Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *www.food.actapol.net (www.food.actapol.net)
^АВТ: Abd El-Gawad M.A.M.; Ahmed N.S. ; El-Abd M.M.; Abd El-Rafee S.
^ЗГЛ: Effect of homogenization on the properties and microstructure of Mozzarella cheese from buffalo milk [Влияние гомогенизации молочного сырья на состав, реологические свойства, микроструктуру и вкусовые качества сыра "Моцарелла" из буйволиного молока. (Египет)]
^ВЫХ: Acta Scientiarum Polonorum. - Agricultural University of Poznan. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 2012; Vol.11,N 2. - P. 121-135
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. пол..-Bibliogr.:p.133-135
+Реферат

^РЕФ: Для производства сыра "Моцарелла" использовали свежее сырое молоко буйволиц и стартовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, а также порошкообразный сычужный фермент в качестве коагулянта. Молоко было нормализовано до жирности 1,5 и 3,0%. Часть молока подвергали гомогенизации (ГМ) под давлением 25 кг/см2 после нагрева до 60° С. Оставшиеся порции использовали как контрольные. Химические, физические и реологические свойства образцов изучали сразу после получения сыра и через 1-4 нед хранения при t 4° С. Содержание растворимого азота, летучих свободных жирных кислот, растворимых тирозина и триптофана повышалось после ГМ. Плавкость сыра возрастала с повышением жирности и продолжительности хранения (ПХ) и снижалась в результате ГМ. Твердость сыра, а также балльные оценки его внешнего вида и аромата повышались после ГМ и с увеличением ПХ. Оценка вязкости и текстуры снижалась при ГМ и возрастала при увеличении ПХ. Сыр из молока меньшей жирности был более твердым и рассыпчатым и менее гладким, чем обычно. В образцах сыра без ГМ творожные сгустки выступали над поверхностью. По общей органолептической оценке наиболее высокие баллы (77 и 79 из 100 возможных) получили образцы из молока жирностью 3,0%, хранившиеся в течение 4 нед. Оценки образцов после ГМ в каждой паре вариантов были на 1-2 балла выше, чем у контрольных образцов. Сделан вывод, что ГМ изменяет микроструктуру сыра, делая ее более ровной, тонкой, устойчивой и эластичной. Ил. 6. Табл. 10. Библ. 49. (Климова Е.В.).

^TRN: 1292532
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»