Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 9
^АВТ: Матвеева И.В.; Чернобыльский М.В. ; Белибова Ю.А.; Колупаева Т.Г.
^ЗГЛ: Природное решение природной проблемы черствения хлебобулочных изделий [Применение ферментных препаратов]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 9. - С. 26-28
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.28
+Реферат

^РЕФ: Оценивали применение ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий (ХИ) и удлинения срока их хранения. Процесс черствения хлеба вызван рекристаллизацией и ретроградацией фракции крахмал-амилопектин и образованием дополнительных связей в крахмал-белковой матрице, которое приводит к повышению жесткости структуры. Большинство используемых в настоящее время методов по замедлению черствения ХИ и продлению срока их хранения (подбор сырья с определенными составом и свойствами, удлинение продолжительности брожения, оптимизация процесса выпечки, упаковка, замораживание и др.) являются недостаточно эффективными и достаточно дорогими. Эффективным средством повышения качества ХИ, в т.ч. замедление процесса их черствения и снижение крошковатости мякиша, является применение ферментов. Предложили применение при изготовлении ХИ препарата мальтогенной амилазы (МА) нового поколения "Новамил Про 80 БГ", принцип действия которой заключается в направленном воздействии на амилопектин в начальный период выпечки, когда клейстеризуется крахмал. В результате длительного действия МА образуется мальтоза и низкомолекулярные декстрины, что позволяет существенно затормозить или остановить процесс ретроградации крахмала в процессе хранения хлеба, что предотвращает его черствение. Преимуществом МА является отсутствие отрицательного влияния на свойства теста и показатели качества хлеба в случае передозировки препарата, его технологичность и эффективность применения в любых климатических условиях. МА обеспечивает высокую сжимаемость мякиша; придает ему эластичность в процессе хранения; улучшает вкусовые и потребительские свойства хлеба; позволяет создать новый бренд ХИ. Лабораторные исследования показали, что применение МА приводит к сохранению мягкости и эластичности мякиша хлеба в течение 9 сут и снижению его крошковатости. Дозировка МА находится в пределах 2-5 г/100 кг муки в зависимости от рецептуры изделий, способа приготовления, качества муки и др. Ферментный препарат МА пригоден для изготовления как ХИ, так и сдобных и дрожжевых кексовых изделий, сдобных пончиковых изделий и др. Производственные испытания показали, что применение МА в количестве 3 и 6 г/100 кг муки способствовало сохранению эластичности и мягкости мякиша нарезных батонов в течение 5 сут. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 7.

^TRN: 1292671
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»