
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 9
^АВТ: Магомедова А.Д.; Чернов М.Е.
^ЗГЛ: Влияние функциональных свойств пищевых добавок на сохранность бисквитно-кремовых изделий
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 9. - С. 36-37
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.37
+Реферат:

^РЕФ: Исследовали влияние композитной смеси (КС) сорбита и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на влагоудерживающую способность начинки бисквитно-кремового торта. В качестве консерванта в начинку вводили аскорбиновую кислоту. В качестве контрольного образца использовали начинку без добавок КС. Образцы приготовленных смесей выдерживали в бюксах при t 20-25° C в течение 10 сут. Результаты исследований показали, что в начинке без добавок КС произошло снижение содержания влаги до 15%, а в начинке с добавлением КС (0,6% сорбита, 0,07% КМЦ и 0,02% аскорбиновой кислоты) снижение влагосодержания осталось прежним (20,4%), сохранились консистенция и текстура. В процессе оптимизации рецептуры начинки аскорбиновая кислота была заменена сорбиновой (СК), т.к. она способствует сохранности органолептических свойств изделия, препятствует разложению жировой основы начинки и меньше подвержена деструкции при высокой температуре, чем аскорбиновая кислота. С помощью комплексного анализа показателей качества начинки после термостатирования при t 45° C в течение 48 ч определили оптимальное количество СК - 0,1% от общей массы начинки. Заданные показатели качества бисквитно-кремового торта и срок его хранения до 30 сут были достигнуты при соотношении добавок в КС: 70% сорбита, 20% СК, 10% КМЦ. Унифицированность состава КС позволяет использовать ее также для добавки в бисквит. Ингредиенты, входящие в состав КС, регламентированы СанПин и могут использоваться в др. видах бисквитно-кремовых изделий. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 2.

^TRN: 1292675
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ