
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 9
^АВТ: Анисимова Л.В.; Беликова А.А.
^ЗГЛ: Технология просяной муки с использованием ГТО
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 9. - С. 66-67
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.67
+Реферат:

^РЕФ: Разработали технологию просяной муки (ПМ) с повышенной стойкостью при хранении и увеличенным содержанием витаминов, микроэлементов и ненасыщенных жирных кислот. Для получения продукта с такими характеристиками проводили гидротермическую обработку (ГТО) зерна или ядра проса (ЯП) после обмолота зерна, которая включала стадии увлажнения, отволаживания (ОТ) и сушки зерна или ЯП. Увлажнение зерна или ЯП осуществлялось добавлением расчетного количества воды при атмосферном давлении или в вакуумной установке. На основании результатов однофакторных и многофакторных экспериментов были подобраны режимы проведения ГТО. Сделан вывод, что применение ГТО позволяет сохранить высокую эффективность шелушения зерна независимо от способа увлажнения, однако увлажнение зерна в вакуумной установке приводило к существенному сокращению продолжительности ОТ. При применении ГТО зерна и особенно ЯП возрастал показатель степени измельчения ПМ, который обратно пропорционален сопротивляемости ЯП измельчению, следовательно ГТО зерна и ЯП способствует снижению затрат энергии на этапе измельчения при производстве ПМ. Органолептический анализ показал, что ГТО зерна и ЯП практически не повлияла на цвет и запах ПМ, при этом появился сладкий привкус из-за увеличения содержания мальтозы. Отмечено снижение коэффициента отражения ПМ при ГТО зерна, которое произошло из-за развития процесса меланоидинообразования под воздействием тепла на этапе сушки, а также в связи с частичной миграцией темноокрашенных соединений из оболочечных слоев в эндосперм. ГТО ЯП не привела к изменению отражательной способности ПМ. ГТО зерна или ЯП благоприятно повлияла на химический состав ПМ: снизилось содержание крахмала; увеличилось содержание сахара и незначительно - декстринов; повысилась зольность за счет переноса золообразующих в-в из оболочек в ядро при увлажнении зерна и последующем ОТ, что привело к обогащению ПМ минеральными в-вами. ГТО зерна или ЯП увеличила стойкость ПМ при хранении. Наиболее выгодным признан способ ГТО зерна или ЯП с увлажнением в вакуумной установке, т.к. для ОТ в этом случае требуются бункеры почти в 2 раза меньшей вместимости. Технология ГТО позволяет при шлифовании лучше сохранить зародыш и алейроновый слой зерна. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1292686
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ