Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 10
^АВТ: Щербакова H.A. (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Талейсник М.А.; Савенкова Т.В.
^ЗГЛ: Трехстадийный способ приготовления эмульсии в технологии конкурентоспособного сахарного печенья
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 10. - С. 34-36
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.36
+Реферат

^РЕФ: Технология приготовления эмульсии для сахарного печенья (СП) состоит из 3 этапов. На 1-м этапе происходит перемешивание жидких ингредиентов (дисперсионная среда); на 2-м - подача и перемешивание сухих ингредиентов: сахара-песка, сухого молока и бикарбоната натрия (дисперсная фаза); на 3-м - подача и перемешивание жиросодержащих компонентов, карбоната аммония и ароматизаторов. Введение ПАВ лецитина в количестве 1-2% к массе жира наряду с пластифицированным жиром позволяет компенсировать поверхностные явления, снизить плотность и повысить пластичность теста, удерживать влагу, что замедляет процессы черствения и окисления. Количество сухого обезжиренного молока в рецептуре СП следует уменьшить до 8% из-за повышения вязкости и плотности эмульсии. Для увеличения удельной поверхности предложен 2-этапный способ предварительной подготовки яичных продуктов: протирка жидкого меланжа через сито с ячейками диаметром 2-3 мм и получение суспензии из яичного порошка путем смешивания его с водой в соотношении 1:(1,3-2,6) по массе с последующей выстойкой в течение 120-180 мин при t 19-22° C. Введение солодового экстракта в количестве 6% оказывает дополнительное разрыхляющее действие на структуру СП и позволяет снизить до 50% рецептурного количества карбоната аммония. Замена 50-60% рецептурного количества сахара кислым инвертным сиропом позволяет снизить плотность теста и СП и повысить общее количество редуцирующих в-в с 2-4% до 5-10%, а также снизить до 30% дозировку бикарбоната натрия. Разработанная 3-стадийная технология позволяет получать эмульсию с содержанием сухих в-в СВ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью - 0,1-0,3 Па<.>с, обеспечивает снижение плотности СП до 495 кг/м3, повышение намокаемости до 250%, стабильность соотношения рецептурных компонентов в каждом изделии. Ил. 5. Библ. 3.

^TRN: 1292708
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»