Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 10
^АВТ: Мингалеева З.Ш. (Казанский национальный исследовательский технологический университет). канд. техн. наук ; Старовойтова О.В.; Решетник О.А.
^ЗГЛ: Особенности производства национальных пирогов [Возможность применения комплексной добавки "Табиб" и янтарной кислоты в производстве национальных пирогов "Губадия" и "Эчпочмак" татарской кухни]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 10. - С. 48-49
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.49
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность применения комплексной добавки "Табиб" (ДТ) и янтарной кислоты (ЯК) в производстве национальных пирогов "Губадия" (ПГ) и "Эчпочмак" (ПЭ) татарской кухни. Тесто готовили безопарным способом. ДТ вносили на стадии приготовления теста в концентрациях 0,05-0,3%, ЯК - 0,01-0,05% к массе муки. Наиболее интенсивно процесс брожения протекал в опытных образцах теста. Кислотность теста для ПГ, содержащего ЯК в количестве 0,02-0,05%, уже через 60 мин брожения достигла необходимого значения, а с использованием ДТ при производстве ПЭ (0,2-0,3%) - через 90 мин. Исследуемые добавки ускоряют процесс тестоведения на 30-60 мин, т.к. ДТ богата биостимуляторами природного происхождения, легкоусвояемыми белками, углеводами, фолиевой и никотиновой кислотами, аминокислотами, минеральным в-вами и витаминами, а ЯК оказывает влияние на быстрый ресинтез клетками АТФ и повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей. Для приготовления изделий хорошего качества необходимо использовать тесто влажностью 35-40%. Увеличение количества воды желательно для получения теста стандартной консистенции и увеличения выхода пирогов. При уменьшении доли начинки изделия получаются недостаточно сочными, а превышение доли начинки свыше 60% от общей массы изделий приводит к тому, что часть влаги начинки переходит в мякиш. Наивысшую оценку получили изделия, приготовленные с ЯК (0,02%) и ДТ (0,2 и 0,3%), а также контрольные образцы. Снижение оценочного балла изделий с ЯК в концентрациях 0,03% и выше связано с появлением кислого привкуса. Употребление 100 г/сут национальных пирогов при введении в них ДТ на 25% восполняет дефицит йода от среднесуточной потребности. Ил. 4. Библ. 4.

^TRN: 1292712
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»