Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 10
^АВТ: Корячкина С.Я. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс). д-р техн. наук ; Ахмедова Д.К.
^ЗГЛ: Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях [Обогащение инулином и олигофруктозой]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 10. - С. 56-57
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.57
+Реферат

^РЕФ: При разработке технологии ржано-пшеничного заварного (РПХ) и пшеничного (ПХ) хлеба функционального назначения в качестве компонента, обогащающего пищевыми волокнами, используют инулины марки Beneo (Orafti) HP (ИН 1), Beneo (Orafti) GP (ИН 2) и олигофруктозу Beneo (Orafti) P95 (ОФ). ИН 1 и ИН 2 вносят в заварку непосредственно после ее заваривания (для РПХ) или при замесе теста (для ПХ) в виде геля, а ОФ - в виде р-ра в количестве 3% к массе муки. Заварку подвергают осахариванию. Далее ржано-пшеничное заварное тесто замешивают на густой ржаной закваске, а пшеничное тесто - на большой густой опаре. После выбраживания тесто разделывают, формуют, подвергают расстойке и выпекают. Установлено, что остаточное содержание ИН зависит от его степени полимеризации (СП) в исходном сырье. Так, при внесении ИН 1 (СП не менее 23 г.е.) остаточное содержание его в готовом РПХ составляет 2,8% (к массе муки), в ПХ - 2,7%, а степень гидролиза ИН - 5,7%. При внесении ИН 2 (СП от 10 до 14 г.е.) остаточное содержание ИН составляет 2,5%, а степень его гидролиза - 16,7%. Остаточное содержание ОФ (СП от 2 до 8 г.е.) составляет 2,1%, при этом гидролизуется 30% исходного сырья. Содержание растворимых (РПВ) и нерастворимых (НПВ) пищевых волокон в выпеченном хлебе зависит от растворимости вносимого ингредиента. В случае использования ИН 1, обладающего незначительной растворимостью (20 г/л при 25° C), содержание РПВ в РПХ и ПХ увеличивается на 0,3 и 0,4% соответственно, в то время как количество НПВ увеличивается на 1,78 и 1,56% в сравнении с контролем. При внесении ОФ, обладающей растворимостью более 750 г/л при 25° C, содержание РПВ в РПХ и ПХ повышается на 1,23 и 1,26% соответственно, а НПВ - на 0,22 и 0,12%. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 4.

^TRN: 1292715
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»