Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3437 2012 10
^АВТ: Богатырева Т.Г. (МГУПП). д-р техн. наук ; Асадчих Е.Н. профессор
^ЗГЛ: Влияние способа подготовки и внесения гречневой муки на качество заварного ржаного хлеба
^ВЫХ: Кондитерское и хлебопекарное производство, 2012; N 10. - С. 34-35
^ДАТ: 2012
+Реферат

^РЕФ: Для приготовления ржаного хлеба с гречневой мукой (ГМ) используют ядрицу, которую пропаривают под давлением 2 МПа в течение 3 мин, высушивают, охлаждают, размалывают и просеивают. На основании гранулометрического анализа установлено, что образец ГМ по крупности соответствует верхнему пределу крупности ржаной обойной муки. Для приготовления термофильной молочнокислой закваски ГМ заливали водой t 93-95° C при соотношении 1:3, охлаждали до 50 град. C, осахаривали ферментными препаратами амилолитического действия в течение 1-1,5 ч. В полученную смесь вводили чистую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii-40, заквашивали заварку в течение 10-12 ч при t 48-50° C. Предложен 3-фазный способ приготовления заварного ржаного хлеба с добавлением ГМ. В процессе брожения ржано-гречневая опара накапливала высокую кислотность (8-9°). Общий объем выделившегося диоксида углерода составил 1757 см3, газовыделения - 285 см3, газоудержания - 1472 см3, коэффициент удержания - 83,8%, продолжительность брожения опары - 120 мин. При брожении ржано-гречневого теста общий объем диоксида углерода составил 1347 см3, газовыделения - 152 см3, газоудержания - 1195 см3, коэффициент удержания - 83,7%, продолжительность брожения теста - 60 мин. Для теста определены: водопоглотительная способность - 86%, время образования - 2,5 мин, устойчивость - 2,5 мин, эластичность - 17 мм, разжижение - 15 мм. Для корректировки органолептических и физико-химических показателей изделий были использованы растительное масло, сухая пшеничная клейковина, пищевые волокна, порошок цикория. Образцы заварного ржано-гречневого хлеба имели ярко выраженные вкус и аромат, приятный яблочно-медовый привкус. Изделия обладали правильной формой, без боковых выплывов, хорошей равномерной пористостью, без пустот и уплотнений, с включением гречневых вкраплений. Мякиш хлеба был пропеченным, эластичным, не влажным на ощупь, имел приятный шоколадный оттенок. Корка без подрывов, подгорелостей, имела коричневый оттенок. Разработанная технология позволила полностью заменить пшеничную муку на ГМ в рецептуре заварного ржано-пшеничного хлеба, повысить его пищевую и биологическую ценность с сохранением потребительских свойств изделия. Ил. 3. Табл. 1.

^TRN: 1295367
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»