Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3007 2012 10
^АВТ: Легков И.С. (Московский государственный университет пищевых производств).; Кусова И.У.; Дубцов Г.Г.
^ЗГЛ: Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске
^ВЫХ: Пищ.пром-сть, 2012; N 10. - С. 48-49
^ДАТ: 2012
+Реферат

^РЕФ: Ржаной хлеб (РХ) можно получить только с применением биологических заквасок, способствующих образованию характерного вкуса и аромата. В связи с развитием малого хлебопечения становится актуальным вопрос оперативного выведения заквасок или способа их консервирования. Основная закваска может быть получена на самом предприятии по разводочному циклу за счет спонтанного брожения - в процессе закисания смеси из муки и воды к промежуточной закваске добавляют муку и воду, а также хмелевую добавку, содержащую большое количество смол и эфирных масел, подавляющих рост плесневых грибов и сохраняющих свежесть РХ при хранении. При разработке дискретной технологии приготовления РХ были выбраны густые биологические закваски спонтанного брожения (ЗСБ) - соотношение муки ржаной обдирной и жидкости 1:0,7, влажность 50-56%. В ходе выведения ЗСБ освежение производили через 12 ч, в качестве жидкой фазы применяли хмелевой отвар с концентрацией хмеля 23 г на 1 л воды. Активность молочнокислых бактерий в ЗСБ стабилизировалась на высоком уровне на 5-е сут и составила 30-35 мин при соблюдении температурного режима 23-25° C, кислотность достигала 16°. С целью сохранения технологических свойств ЗСБ исследовали 3 метода консервирования: затирание ржаной мукой в соотношении 1:1 с последующей сушкой до влажности 15%; шоковая заморозка при t -18° C в течение 60 мин с последующим хранением в течении 72 ч; охлаждение до 8-10° C в течение 72 ч. Активацию сухой ЗСБ проводили восстановлением, добавляя воду. Дефростацию замороженной ЗСБ осуществляли при t 20-25° C с дальнейшим освежением водно-мучной смесью. Охлажденную ЗСБ доводили до t 28° C, внося водно-мучную смесь. Бродильные свойства восстановленных ЗСБ, вносимых в количестве 25% от общего количества муки, оценивали по результатам пробной выпечки РХ простого. Наилучшие физико-химические и органолептические показатели отмечены у опытных образцов РХ с использованием сухой ЗСБ по сравнению с хлебом на охлажденной ЗСБ. РХ на замороженной и дефростированной ЗСБ имел неудовлетворительные характеристики качества. Табл. 3.

^TRN: 1298879
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»