Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2012 5
^АВТ: Линовская Н.В. (ВНИИ кондитерской промышленности).; Рысева Л.И.
^ЗГЛ: Способ производства глазури с заданными показателями качества [Для кондитерских изделий]
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2012; N 5. - С. 8-10
^ДАТ: 2012
+Реферат

^РЕФ: Изучали процесс производства глазури (ГЛ) на измельчающем оборудовании различных типов и исследовали влияние способов введения ПАВ на реологические свойства ГЛ. Разработали технологию производства ГЛ с оптимальными реологическими показателями и хорошими органолептическими свойствами. Решали задачу достижения размеров частиц ГЛ в диапазоне 10-30 мкм при пластической вязкости 1,0-3,0 Па <.>с с пределом текучести 4,0-9,0 Па. Установили, что изготовление ГЛ в турбоконш-машине упрощает и интенсифицирует классический способ производства с помощью валковых мельниц и способствует получению продукта с необходимой пластической вязкостью при оптимальной массовой доле жира, однако не позволяет получить оптимальный гранулометрический состав (доля частиц размером 10-30 мкм составляет лишь 27,6-34,1%). При выработке ГЛ в шаровой мельнице (ШМ) с размерами шаров 6±8 мм получили наибольшее количество частиц с размером 10-30 мкм (65,4-70,6%), а наилучшие результаты достигнуты при 2-ступенчатом измельчении в ШМ - доля частиц размером 10-30 мкм составляла 68,4-74,9%, что отвечает требованиям ГОСТ по степени измельчения, однако не были получены оптимальные реологические показатели. Разработали 3-ступенчатую систему добавления ПАВ (лецитин) в процессе изготовления ГЛ: в 1-ю ШМ, во 2-ю ШМ и в гомогенизатор в равных количествах. Введение эфира полиглицерина и рициноловой кислоты при гомогенизации способствовало уменьшению предела текучести полуфабриката в 1,7 раза. На основе проведенных исследований и производственных испытаний разработали рецептуры и технологическую инструкцию на производство полуфабрикатов: кондитерская ГЛ и молочная кондитерская ГЛ. ГЛ, произведенная по новой технологии, имела лучший запах, вкус, структуру и консистенцию по сравнению с продуктом, произведенным по классической технологии. Количество фракций ГЛ с размером < 10 мкм сократилось в 2,4-3,0 раза, а с размером 10-30 мкм - возросло в 2,2-2,5 раз. Ил. 4. Табл. 2.

^TRN: 1299600
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»