^ШХР: П 3406 2012 5
^АВТ: Скобельская З.Г.; Бутин С.А.; Филина И.И.
^ЗГЛ: Оптимизация рецептур кондитерской глазури
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2012; N 5. - С. 11-13
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.13
+Реферат:

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру кондитерской глазури (КГ) на пилотной установке для конширования вместимостью 20 кг при длительности обработки сырья 60-300 мин. В качестве сырья для производства КГ использовали сахар-песок (СП), какао-порошок (КП) и заменители какао- масла нелауринового типа (ЗКМ). В состав 1-й рецептуры (белой КГ) входили только СП и ЗКМ. За исходное количество ЗКМ была принята доля 35%, промежуточные рецептуры КГ различались по содержанию КП с шагом 10%. Максимальное содержание КП в КГ теоретически может составлять 55%. Во всех рецептурах КГ количество ЗКМ было одинаковым, изменяли только соотношение долей КП и СП. После приготовления КГ определяли ее органолептические, физико-химические, реологические и информационные показатели качества. Вязкость КГ определяли на вискозиметре; массовую долю влаги - методом высушивания навески при t 130 ± 2° C в течение 50 мин; жира - рефрактометрическим методом, применяя в качестве растворителя a-бромнафталин с показателем преломления около 1,66. По органолептическим показателям все образцы КГ соответствовали нормируемым значениям: цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого; вкус и аромат - характерный для КГ, усиливающийся в продукте с большей долей КП; однородная структура; при комнатной температуре КГ оставалась твердой. Установили, что оптимальная рецептура КГ достигается при содержании 10-20% КП, при этом КГ имеет наименьшие показатели вязкости, доли влаги и жира и благодаря этим свойствам становится более микробиологически устойчивой и экономически выгодной. На основании физико-химических, реологических и информационных показателей, которые определялись через каждые 60 мин конширования КГ на пилотной установке, определили, что продолжительность процесса при оптимальной рецептуре можно сократить до 240 мин, что на 20% меньше обычной длительности процесса. Ил. 3. Библ. 2.

^TRN: 1299601
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_35_03
^УДК: 664.68:663.916.3
^ТЕР: КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). ГЛАЗУРИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. КАКАО-МАСЛО (Cocoa butter). ЗАМЕНИТЕЛИ. КАКАО-ПОРОШОК (Cocoa powder). КАКАО ТЕРТОЕ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) [ЖИРЫ - ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ; ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ]. КАКАО. КАКАО-ПРОДУКТЫ. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПИЩЕВЫЕ МАССЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ. ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА (Plant oils) [РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ]. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС.

—