Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2012 5
^АВТ: Скобельская З.Г.; Бутин С.А.; Филина И.И.
^ЗГЛ: Оптимизация рецептур кондитерской глазури
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2012; N 5. - С. 11-13
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.13
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру кондитерской глазури (КГ) на пилотной установке для конширования вместимостью 20 кг при длительности обработки сырья 60-300 мин. В качестве сырья для производства КГ использовали сахар-песок (СП), какао-порошок (КП) и заменители какао- масла нелауринового типа (ЗКМ). В состав 1-й рецептуры (белой КГ) входили только СП и ЗКМ. За исходное количество ЗКМ была принята доля 35%, промежуточные рецептуры КГ различались по содержанию КП с шагом 10%. Максимальное содержание КП в КГ теоретически может составлять 55%. Во всех рецептурах КГ количество ЗКМ было одинаковым, изменяли только соотношение долей КП и СП. После приготовления КГ определяли ее органолептические, физико-химические, реологические и информационные показатели качества. Вязкость КГ определяли на вискозиметре; массовую долю влаги - методом высушивания навески при t 130 ± 2° C в течение 50 мин; жира - рефрактометрическим методом, применяя в качестве растворителя a-бромнафталин с показателем преломления около 1,66. По органолептическим показателям все образцы КГ соответствовали нормируемым значениям: цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого; вкус и аромат - характерный для КГ, усиливающийся в продукте с большей долей КП; однородная структура; при комнатной температуре КГ оставалась твердой. Установили, что оптимальная рецептура КГ достигается при содержании 10-20% КП, при этом КГ имеет наименьшие показатели вязкости, доли влаги и жира и благодаря этим свойствам становится более микробиологически устойчивой и экономически выгодной. На основании физико-химических, реологических и информационных показателей, которые определялись через каждые 60 мин конширования КГ на пилотной установке, определили, что продолжительность процесса при оптимальной рецептуре можно сократить до 240 мин, что на 20% меньше обычной длительности процесса. Ил. 3. Библ. 2.

^TRN: 1299601
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»