
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2012 5
^АВТ: Ходак А.П.; Девяткина Л.А.; Савенкова Т.В.
^ЗГЛ: Солодовый экстракт для помадных конфет
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2012; N 5. - С. 14-15
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.15
+Реферат:

^РЕФ: Разработали рецептуру и технологию производства помадных конфет (ПК) на основе солодового экстракта (СЭ). Одним из недостатков ПК (особенно неглазированных) является их быстрое черствение. В процессе хранения ПК жидкая фаза теряет влагу, концентрируется и достигает состояния пересыщения, и часть сахара выделяется в виде кристаллов (КС) в твердую фазу продукта. В результате происходящих процессов консистенция ПК становится грубой. СЭ содержит большое количество сахаров, которые не кристаллизуются и имеют повышенную стабильность. В СЭ содержатся мальтодекстрины, обладающие влагоудерживающей способностью, а также незаменимые аминокислоты, магний, фосфор, калий, медь, железо и витамины гр. B. В лабораторных условиях приготавливали контрольные и опытные (с СЭ) образцы помадной массы (ПМ). Анализ структуры свежесбитых ПМ показал, что размер КС в контрольном образце составлял 10-25 мкм, а в опытном - 3,5-10,6 мкм (оптимальным считается размер не более 12 мкм). Также установили, что размер КС в темперированной (75 град. C) ПМ с СЭ снижается с 10,6 до 2,69 мкм. В процессе формования и охлаждения ПМ размер КС несколько увеличивается. Т.о., использование СЭ способствует созданию мелкокристаллической структуры и нежной "тающей" консистенции ПК. Данные свойства ПК сохраняются в течение всего срока годности, длительность которого предусмотрена ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия". Ил. 3. Библ. 4.

^TRN: 1299602
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ