Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 11-9323 т.2
^АВТ: Магомедов Г.О. (Воронежская государственная технологическая академия).; Олейникова А.Я.; Плотникова И.В. ; Лобосова Л.А.; Рябова Е.Ю.; Кичатова Н.Ю.
^ЗГЛ: Диетические кондитерские изделия без сахара на патоке [Молочные конфеты и конфеты с кремовыми корпусами]
^ВЫХ: Соврем. состояние и перспективы развития пищевой пром-сти и обществ. питания / Южно-Урал. гос. ун-т. - Челябинск, 2011; Т. 2. - С. 18-22
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.22
+Реферат

^РЕФ: Разработаны прогрессивные технологии сахаристых кондитерских изделий на патоке (заменитель сахара): молочных конфет, формуемых методом "шприцевания" в металлизированную пленку по типу "флоу-пак", конфет с кремовыми корпусами с использованием жировых продуктов пониженной себестоимости фирмы "ЭФКО". При разработке рецептур определяли зависимость эффективной вязкости (ЭВ) от скорости сдвига (СС) при t 60 град. C. При незначительном увеличении градиента СС (от 2 до 5 с-1) наблюдается резкое снижение ЭВ и лавинное разрушение структуры за счет разрыва связей и переориентации частиц твердой фазы. Наименьшую ЭВ имеет молочная масса (ММ), уваренная до t 106° C, наибольшую - до 114° C. Т.о., ММ, обладающие ЭВ до 30 Па<.>с, можно использовать для приготовления начинок, а до 50-60 Па<.>с - для получения молочных конфет. Замена сахара на патоку приводит к снижению пластической прочности на 12,2 кПа. ММ на основе патоки хорошо формуются при влажности 10-11% и t 60° C. Отформованные жгуты имеют гладкую, ровную поверхность. Для формования методом "шприцевания" в металлизированную пленку наиболее подходящей является ММ, уваренная до t 112° C. Энергетическая ценность конфет уменьшилась по сравнению с контрольным образцом на сахаре на 14,3 ккал. Для изменения текстуры, придания пластичности, снижения адгезионных свойств в рецептуре конфет с кремовыми корпусами, мягкой карамели использовали пластичные кондитерские жиры нелауринового типа "Эконфе 1203-34" (ЖЭ) и "Эконд 1402-36". При внесении ЖЭ кремовая масса (КМ) в большей степени насыщалась пузырьками воздуха и имела более легкую структуру, образцы обладали меньшей объемной массой. Продолжительность сбивания КМ (патока-жир) составляет 5-6 мин. С увеличением продолжительности выстойки (до 30 мин) и уменьшением массовой доли жира (от 40 до 0%) происходит упрочнение структуры сбивной КМ, при этом она имеет наилучшую формоудерживающую способность. Рекомендуемая дозировка ЖЭ - 25-30%. Необходимое время выстойки при t 25° C должно составлять 25-30 мин. Энергетическая ценность конфет с кремовыми корпусами на патоке уменьшилась по сравнению с контрольным образцом на сахаре на 35,1 ккал, биологическая ценность составила 20,92%. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 1.

^TRN: 1301540
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»