Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *www.vup.sk (www.vup.sk)
^АВТ: Smerdel B.; Pollak L.; Novotni D.; Cukelj N. ; Benkovic M.; Lusic D.; Curic D.
^ЗГЛ: Improvement of gluten-free bread quality using transglutaminase various extruded flours and protein isolates [Оценка возможности использования экструдированной муки в сочетании с белковыми изолятами и гамма-глютаминтрансферазой для повышения пищевой ценности и потребительских качеств хлеба, не содержащего белков клейковины. (Хорватия)]
^ВЫХ: Journal of Food and Nutrition Research, 2012; Vol.51,N 4. - P. 242-253
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Bibliogr.:p.251-252
+Реферат

^РЕФ: Безглютеновый хлеб (БХ) выпекали на основе смеси, состоящей из кукурузного крахмала, экструдированной рисовой муки и 1 из 3 следующих продуктов, предварительно подвергнутых экструзии: гречневой муки, картофельных хлопьев, кукурузной муки. Для обогащения белками использовали соевый белковый изолят, сухой яичный белок (СЯБ), казеинат натрия. В рецептуру входили также гидроксиметилпропилцеллюлоза, гуаровая камедь, глюкоза, прессованные дрожжи, соль. Использовали фермент трансглутаминазу (ТГ) из расчета 1 или 10 ед./г белка. После выпечки оценивали химический состав БХ и его физические свойства. Установлено, что добавление ТГ уменьшало содержание клейковины и повышало прочность мякиша и его разжевываемость, а также положительно влияло на переваримость белков. Наиболее приемлемым по совокупности качеств оказался БХ, изготовленный из экструдированной гречневой муки и СЯБ в присутствии ТГ в количестве 10 ед./г. В целом наиболее удачным было признано сочетание СЯБ с гречневой или кукурузной мукой. Соевый белковый изолят для изготовления БХ оказался полностью непригоден. Из-за дороговизны ТГ ее внесение в количестве 10 ед./г признано нецелесообразным, т.к. заметный эффект проявляется и при меньшей концентрации. Т. о., оптимальная рецептура БХ включает 500 г рисовой муки, 225 г кукурузного крахмала, 150 г гречневой муки, 110 г СЯБ, 1,5 г ТГ. Ил. 1. Табл. 5. Библ. 46. (Климова Е.В.).

^TRN: 1304347
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»