Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://hrcak.srce.hr/meso (http://hrcak.srce.hr/meso)
^АВТ: Operta S.; Corbo S. ; Tahmaz J.; Dzevdetbegovic M. ; Sehovic A.
^ЗГЛ: The influence of raw material on physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions [Влияние качества мясного сырья и рецептуры на физико-химические и вкусовые качества суджука, производимого в контролируемых условиях. (Босния и Герцеговина)]
^ВЫХ: MESO: The first Croatian meat journal. - Хорватия, 2012; Vol.14,N 6. - P. 502-509
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. нем, ит..-Bibliogr.:p.508-509
+Реферат

^РЕФ: Суджук - колбаса сухой ферментации, в Боснии и Герцеговине традиционно производится из говядины, говяжьего жира, соли, чеснока и черного перца. В опытах по производству такой колбасы варьировало качество говядины и соотношение мяса и жира (доля жира составляла от 0 до 20% и увеличивалась при улучшении качества мяса). Процесс сухой ферментации продолжался 21 дн. в контролируемых условиях. У колбас, где было использовано мясо либо только 1-й, либо 1-й и 2-й категории, в конце производственного процесса значения pH были гораздо ниже, чем в остальных вариантах. Активность воды во всех вариантах была одинаковой (0,89-0,90). Потери массы при сушке составили 31-40% и сильно варьировали в пределах каждого из вариантов. Содержание влаги в колбасах составило 28-33%, белков - 27-33%, зольных в-в - 5,2-6,2%. Сильней всего варьировало содержание жиров (27-35%). Меньше всего влаги было в образце, в котором использовали мясо 2-й и 3-й категории и не добавляли жир. В образце, содержавшем мясо 2-й категории и 10% жира, выявлено повышенное содержание поваренной соли, а в образце, содержащем мясо 1-й категории и 20% жира - нитритов. Не выявлено статистически значимых различий между вариантами по степени когезии мышечной и жировой тканей, маслянистости, выраженности кислого привкуса, а также ароматов чеснока и черного перца. При органолептической оценке наиболее высокие баллы получили сочные образцы с низким содержанием поваренной соли и высоким содержанием жировой ткани. Оптимальным сырьем для производства суджука признано мясо 1-й или 1-й и 2-й категорий (в соотношении 9:8) при содержании говяжьего жира в рецептуре 15-20%. Ил. 1. Табл. 5. Библ. более 30. (Климова Е.В.).

^TRN: 1306295
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»