Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3603 2012 2
^АВТ: Рудометова Н. (Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов). канд. хим. наук (кислот и красителей. Санкт-Петербург).
^ЗГЛ: Реологические свойства комплексных пищевых добавок на основе гидроколлоидов [Создание комплексных загустителей для спиртосодержащих пищевых систем]
^ВЫХ: Индустрия напитков, 2012; N 2. - С. 16-20
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.20
+Реферат

^РЕФ: Применение гидроколлоидов в спиртосодержащих пищевых системах (СПС) имеет ряд ограничений, связанных с влиянием этилового спирта (ЭС) на структуру воды и различной растворимостью добавок в водно-спиртовых р-рах. Модельные образцы начинок и напитков готовили растворением загустителя в рецептурном количестве воды при t 20-25° C, выдерживали до полного растворения и затем смешивали с ЭС и р-ром сахара (СХ). Для интенсификации процесса растворения применяли высокоскоростное диспергирование и нагревание до t 95±5° C. Органолептическая оценка модельных образцов водно-спиртовых р-ров различных загустителей показала, что в СПС могут быть использованы ксантановая (КК) и геллановая (ГК) камеди, гуммиарабик (ГА), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и пектин. Проведено исследование структурно-реологических свойств пищевых добавок в модельной системе "ЭС - СХ" с содержанием ЭС от 1 до 45 об.% и СХ от 1 до 50%. Установлено, что ГА незначительно увеличивает вязкость модельной начинки на основе р-ра СХ, пектин образует в СПС вязкие р-ры или гели, КК - высоковязкие р-ры. Р-ры КМЦ с различной молекулярной массой и степенью замещения гидроксильных групп проявляют свойства псевдопластичных, тиксотропных, дилатантных и реопексных жидкостей. Исследовали влияние ЭС и СХ на реологические свойства р-ров КМЦ. Введение ЭС в водный р-р КМЦ не изменяет характер течения СПС. Увеличение содержания ЭС с 10 до 20 об.% приводит к возрастанию вязкости в 1,5 раза. Введение СХ не только увеличивает вязкость р-ра, но и изменяет характер его течения с реопексного на тиксотропный. При совместном введении в СПС 10% ЭС и 20% СХ вязкость возрастает в 4 раза. С увеличением концентрации ЭС или СХ вязкость р-ров КМЦ растет. Наибольшее влияние оказывает содержание СХ. Его увеличение до 40% приводит к возрастанию вязкости в 9,5 раза, тогда как при достижении концентрации ЭС 40 об.% динамическая вязкость увеличивается в 2,5 раза. Для водных р-ров КК при увеличении сдвиговой нагрузки характерно уменьшение динамической вязкости, р-ры КК обладают псевдопластичными свойствами. Введение в СПС СХ и ЭС не изменяет характер течения р-ров, увеличивая их вязкость. Максимальная вязкость наблюдается при содержании ЭС и СХ, равном 35 об.% и 25% соответственно. Исследование реологических свойств р-ров ГК показало, что введение СХ в количестве 5% увеличивает вязкость в 100 раз, дальнейшее возрастание концентрации СХ с 10 до 20% приводит к изменению текстуры СПС в результате гелеобразования. Увеличение содержания ЭС с 20 до 40 об.% скачкообразно повышает динамическую вязкость СПС в 70 раз. В случае использования композиций КМЦ с мол.м. до 105 а.е.м. с ГК и КК проявляется синергическое увеличение вязкости ПСП по сравнению с применением одного ГК. Введение в состав композиций КМЦ с мол.м. от 0,3<.>105 до 105 а.е.м. не приводит к синергическому эффекту. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 6.

^TRN: 1307132
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»