
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 07-7216Б 2012 в.4
^АВТ: Воронина П.К.; Курочкин А.А.
^ЗГЛ: Формирование качества пива в процессе сбраживания пивного сусла с использованием экструдата ячменя
^ВЫХ: Изв. Самар. гос. с.-х. акад.. Самара, 2012; Вып. 4. - С. 100-103
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.103
+Реферат:

^РЕФ: Проведен сравнительный анализ показателей качества опытных образцов (ОО) пивного сусла (ПС) при внесении различных доз экструдата ячменя (ЭЯ): 285% солода+15% ЭЯ; 380% солода+20% ЭЯ; 475% солода+25% ЭЯ. В качестве контроля использовали ПС с начальной экстрактивностью 11%, приготовленное из 85% солода и 15% ячменя. Затирание проводили настойным способом, охмеление осуществляли гранулированным хмелем. Установили, что внесение ЭЯ приводит к повышению кислотности ПС, ускоряет его осахаривание, положительным фактором является заметное повышение содержания аминного азота в ОО - 31,0-33,1 мг/100 см³ против 28,5 мг/100 см³ (контроль). Продолжительность осахаривания составляет 18-25 мин. Сбраживание ПС проводили при t 6-7° C пивными дрожжами расы W 34/70, задаваемыми из расчета 20 млн. клеток/см³. Использование ЭЯ во всех ОО способствует значительной интенсификации сбраживания ПС. Время сбраживания 1% экстракта в линейной фазе снижения массовой доли экстрактивных в-в ПС в ОО составляет 16-22 ч, в контроле - 28 ч, т.е. на 20-40% медленнее. К концу главного брожения в ОО на дне бродильного сосуда образовывался плотный осадок, количество дрожжевых клеток во взвешенном состоянии значительно уменьшалось, что способствовало хорошему осветлению пива и благоприятному протеканию процессов дображивания. Удельная скорость роста дрожжей при сбраживании ОО была в 1,3-1,4 раза выше, чем в контроле. Степень сбраживания экстракта ПС, при которой начинается снижение концентрации суспендированных дрожжей в среде, для ОО находится в пределах 31,8-38,7%, для контроля - 27,8%, причем данная степень сбраживания достигается на 1 сут раньше. Процесс накопления этилового спирта в ОО с внесением ЭЯ в количестве 15-20% происходил более интенсивно в сравнении с контролем. На 5-е сут главного брожения ПС в ОО с 15% ЭЯ образовалось 3,90% этилового спирта, а с 20% ЭЯ - 3,65%, что на 30% и 21,7% соответственно выше, чем в контроле. Следовательно, процесс главного брожения в ОО может быть завершен к 5-м сут спиртового брожения ПС. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 9.

^TRN: 1308296
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ