^ШХР: 07-7216Б 2012 в.4
^АВТ: Ромадина Ю.А. (Самарская государственная сельскохозяйственная академия).
^ЗГЛ: Влияние КВЧ-излучения на технологические и хлебопекарные свойства пшеничной муки
^ВЫХ: Изв. Самар. гос. с.-х. акад.. Самара, 2012; Вып. 4. - С. 120-125
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.125
+Реферат:

^РЕФ: Для изучения влияния волн крайне высокочастотного диапазона на качество пшеничной муки 1-го сорта, 2-й гр. качества (удовлетворительно слабая) облучение (КВЧ-облучение) проводилось с помощью терапевтического устройства ЯВЬ 1.1 в течение 15-60 мин. Содержание клейковины при экспозиции (ЭК) в течение 45 и 60 мин ненамного отличается от контроля и составляет 35,8 и 35,6% соответственно, при ЭК 30 мин отмечено наибольшее количество клейковины (37,6%), а ЭК в течение 15 мин уменьшает этот показатель с 35,6 до 33,8%. Контрольный образец муки имеет высокое значение числа падения - 289 с. Действие КВЧ-облучения в течение 15 и 60 мин увеличило данный показатель до 292 и 298 с соответственно, а при ЭК 30 и 45 мин понизило число падения до 271 и 282 с соответственно в сравнении с контролем. Т.о., КВЧ-облучение в течение 60 мин оказало наибольшее воздействие на активность амилазы. Водопоглотительная способность облученной муки уменьшается с увеличением ЭК: для контрольного образца она составляет 52%, при ЭК 15 мин - 54%, 45 мин - 52%, 60 мин - 48%. Лучший эффект был достигнут при КВЧ-облучении образца в течение 30 мин - водопоглотительная способность муки составила 56%. Кислотность муки контрольного образца составила 3,1°, наименьшее значение кислотности отмечено при ЭК 30 мин (2,2°), при КВЧ-облучении в течение 45 и 60 мин она повысилась до 2,6 град., при ЭК 15 мин - составила 3,3°. По результатам пробных выпечек наибольшее влияние на органолептические показатели хлеба оказало КВЧ- облучение муки при ЭК 30 мин. Этот образец характеризовался гладкой коркой коричневого цвета с румяным оттенком, выпуклой формы, мякишем белого цвета с мелкой равномерной тонкостенной пористостью, свойственным хлебу вкусом и мягкой и нежной эластичностью. Наибольший объемный выход хлеба наблюдался у образца при ЭК 60 мин - 365 см³ (контроль - 350 см³). Наивысшая пористость мякиша (69,67%) отмечена при ЭК 30 мин (контроль - 51,20%). Под воздействием КВЧ-облучения муки кислотность хлеба снижалась в сравнении с контролем (2,3°), особенно при ЭК 45 и 60 мин (1,9 и 2,0°). Наибольший эффект КВЧ-облучения наблюдался у образца муки при ЭК 30 мин - наибольшее содержание клейковины (37,6%), наивысшая водопоглотительная способность (56%), хороший объемный выход хлеба (360%) и самая высокая пористость (69,67%). Ил. 2. Табл. 5. Библ. 10.

^TRN: 1308302
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.6
^ТЕР: ПШЕНИЧНАЯ МУКА (Wheat flour). КВЧ-ИЗЛУЧЕНИЕ (extremely high frequency radiation; millimeter-wave radiation) [КРАЙНЕВЫСОКОЧАСТОТНОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ]. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality) [ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА (Baking characteristics). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА (Organoleptic testing) [СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА]. ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). САМАРСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. ИЗЛУЧЕНИЕ (Radiation). КАЧЕСТВО ЗЕРНА. КАЧЕСТВО (Quality). МЕТОДЫ (Methods). МУКА (Flours). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПОВОЛЖЬЕ. ПРИВОЛЖСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАДИОВОЛНЫ (radiowaves). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ХЛЕБ (Bread). ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ (Electromagnetic radiation).

—