Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3007 2012 12
^АВТ: Павловская Н.Е. (Орловский государственный аграрный университет). д-р биол. наук ; Гагарина И.Н. проф. ; Горькова И.В. ; Солохина И.Ю.; Дуданов И.И.
^ЗГЛ: Влияние ультразвука на крахмал картофеля [Получение сухого картофельного пюре]
^ВЫХ: Пищ.пром-сть, 2012; N 12. - С. 52-53
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.53
+Реферат

^РЕФ: Энзимрезистентный крахмал картофеля (ЭКК) - важный субстрат для микрофлоры кишечника, предотвращающий развитие рака толстой кишки. Содержание ЭКК в вареном картофеле составляет 1-6%. Основной технологической стадией при получении сухого картофельного пюре является бланширование (БЛ). Требуется разработка технологий, позволяющих сохранить ЭКК при БЛ картофеля. Исследовали эффективность воздействия низких температур и ультразвука на картофель для повышения выхода ЭКК. Объектом исследований служил картофель сорта Волжанин. Использовали режимы БЛ, принятые на картофельной фабрике в г. Погаре Брянской обл. (68, 70, 78° C в течение 15 мин). Охлаждение проводили при комнатной температуре в течение 15 мин. Воздействие ультразвуком (ВУ) проводили в ультразвуковой мойке типа UM-0,5 при 50 Гц, низкими температурами (ВНТ) - с помощью лиофильной сушилки LYOLAB-3000 при t -60° C. Было рассмотрено 12 вариантов: (1) сырой картофель; (2-4) режимы Погарской картофельной фабрики; (5-7) ВУ в течение 1, 10, 30 мин и охлаждение при -60 град. C в течение 5 мин; (8-10) БЛ при 100° C в течение 1, 3 и 5 мин и охлаждение при -60° C в течение 5 мин; (11) ВУ в течение 5 мин, БЛ при 100° C в течение 3 мин и охлаждение при -60° C; (12) ВУ в течение 5 мин, БЛ при 78 град. C в течение 3 мин и охлаждение при комнатной температуре. Содержание крахмала (КР) в сыром картофеле составляет 16,53% в пересчете на сухое в-во (1). Варианты (2-4) позволяют получать продукцию с содержанием КР в количестве 9-10%, в т.ч. амилозы - 6,5-6,8%, амилопектина - 93,2-93,8%. После гидролиза КР картофельных хлопьев с помощью амилазы слюны содержание сахаров повышается от 0,59 до 2,09-2,36%. Варианты (5-7) сохранили КР от гидролиза и его содержание составило 14,42; 14,06 и 13,94% соответственно. ВУ предотвращает распад КР до сахаров. После гидролиза амилазой содержание сахаров составляет 0,44; 0,92 и 1,67%, т.о. наиболее ЭКК - в варианте 5. В вариантах (8-10) гидролиз КР в готовых хлопьях приводит к накоплению сахаров от 0,91 до 1,90%, что почти в 2 раза ниже, чем в вариантах (3-5). В варианте (11) при гидролизе готового продукта содержание сахаров составляет всего 0,99%, а в варианте (12) сохранность КР наивысшая - 0,64%. Т.о. предварительное ВУ (50 Гц) в течение 5 мин сокращает продолжительность БЛ в 5 раз, экономит электроэнергию и сохраняет КР от разрушения. Табл. 1. Библ. 7.

^TRN: 1308541
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»