Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2012 6
^АВТ: Ходак А.П. (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Девяткина Л.А.; Савенкова Т.В.
^ЗГЛ: Вторичные молочные продукты в производстве конфет
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2012; N 6. - С. 10-11
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.11
+Реферат

^РЕФ: Для приготовления конфет с помадными и пралиновыми корпусами использовали молочную сыворотку, сгущенную с сахаром (МСС), сухую подсырную (СПС) и творожную. Из-за большого количества кислоты (530- 580° T) в сыворотке возможна глубокая инверсия сахарозы, что в процессе хранения помадных конфет (ПОК) может привести к размягчению корпуса и его деформации. Один из показателей качества помадных конфетных масс - мелкокристаллическая структура помады. Введение в рецептуру сывороточных концентратов с высокой кислотностью способствует образованию инвертного сиропа, который служит антикристаллизатором. Лучшей для производства ПОК признана МСС, с высоким содержанием сухих в-в (75%) и кислотностью 180 град. T. Большой объем насыщенного р-ра из-за применения МСС предохраняет корпуса конфет от "черствения" и способствует увеличению их сроков годности. МСС использовали при изготовлении ПОК массового производства, таких как "Буревестник", "Пилот", "Лимонные" взамен сахара в зависимости от типа помады в количестве 2-5%. При этом расход лимонной кислоты уменьшается на 70-80% от рецептурного количества, что позволяет снизить содержание редуцирующих в-в и повысить формоудерживающую способность корпусов. ПОК с использованием МСС при хранении сохраняют нежную консистенцию и мелкокристаллическую структуру. Для снижения сахароемкости пралиновых конфет (ПРК) "Маска" и "Шатер" и повышения их биологической ценности сахарную пудру частично заменяли СПС, которую вводили в количестве 6-10%. При введении СПС в корпуса ПРК получают изделия, соответствующие по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям контрольному образцу. Незначительно изменяется массовая доля жира и степень измельчения, массовая доля влаги увеличивается на 20%, эффективная вязкость - всего на 5,2%. Несмотря на то, что предельное напряжение сдвига корпусов снижается с 29,0 до 18,1 Па<.>с, консистенция и структура ПРК отвечают предъявляемым требованиям. Табл. 2. Библ. 4.

^TRN: 1309364
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»