Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://www.agriculturejournals.cz/web/cjfs.htm (http://www.agricu)
^АВТ: Yildiz G.; Bilgicli N.
^ЗГЛ: Effects of whole buckwheat flour on physical, chemical, and sensory properties of flat bread, Lavas [Влияние степени замещения пшеничной муки и клейковины на цельносмолотую гречневую муку и добавки стеароил-2-лактилата натрия на физико-химические и органолептические показатели качества турецкого плоского хлеба типа лаваш; к проблеме производства безбелковых хлебобулочных изделий. (Турция)]
^ВЫХ: Czech J. Food Sci., 2012; Vol.30,N 6. - P. 534-540
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Bibliogr.:p.539-540
+Реферат

^РЕФ: В рецептуре лаваша цельная пшеничная мука была частично заменена на гречневую (ГМ). При производстве безглютеновых изделий уровень замены достигал 30% от массы муки, а изделий, содержащих клейковину и натрия стеароил-2-лактилат - 40%. По мере увеличения дозировки ГМ наблюдали повышение содержания в лаваше зольных в-в, сырых волокон, фитиновой кислоты, железа, калия, магния и фосфора. Обогащение клейковиной вызывало заметное увеличение содержания белков и кальция. Брожение снижало содержание фитиновой кислоты в изделии по сравнению с таковым в сырье вплоть до 729 мг/100 г. В целом, добавление ГМ повышало пищевую ценность лаваша, несмотря на присутствие фитиновой кислоты. Темный цвет и горьковатый привкус изделия отрицательно повлияли на его восприятие потребителями только при 40%-ном уровне замены пшеничной муки на ГМ, у остальных образцов общая приемлемость и основные физические свойства существенно не изменились по сравнению с контрольными аналогами. Оптимальным признано использование в рецептуре лаваша клейковины, натрия стеароил-2-лактилата и ГМ в дозировке вплоть до 30%. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 37. (Климова Е.В.).

^TRN: 1309990
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»