Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2012 11
^АВТ: Колесникова Н.В. канд. техн. наук ; Забалуева Ю.Ю. доц. ; Старцева А.А. ; Власова Н.Ю.
^ЗГЛ: Растительные наполнители в технологии производства рубленых полуфабрикатов из баранины
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2012; N 11. - С. 53-55
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.55
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали технологию мясорастительных рубленых полуфабрикатов (РП) из баранины (БР). Исследовали модельные образцы РП, выработанных из жилованной односортной баранины и растительных наполнителей (РН): картофельное пюре (КТП), кабачковое пюре (КБП), овсяные хлопья (ОВХ). За основу были взяты котлеты из БР с традиционными компонентами (контроль). При выработке опытных образцов взамен пшеничного хлеба и части мышечной ткани вводили РН: 30% КТП (опытный 1), 20%КБП (опытный 2) и 25 % ОВХ с гидромодулем 1:2 (опытный 3). Были изучены химический состав и функционально-технологические свойства (ФТС) котлет. Установлено, что сокращение содержания мышечной ткани за счет РН способствует повышению влажности фарша, понижению доли жира и общего белка. Соотношение жир : белок в этом случае практически постоянно. Отмечено, что ФТС опытных образцов фаршевых систем РП лучше, особенно в опытных образцах 1 и 3. Наибольший выход готовой продукции (93%) отмечен в образце с ОВХ. Органолептическая оценка качества РП с использованием 9-балльной шкалы проводилась после жарки. Наилучшие показатели имел опытный образец 1. Образцы 2 и 3 также имели более высокую органолептическую оценку по сравнению с контролем, но в них немного ощущался специфический привкус баранины. Достаточно плотная консистенция была у образцов 1 и 3; в то же время нежной консистенцией обладали только образцы 1 и 2. Показано, что использование РН при производстве РП из баранины позволяет получить продукты высокого качества, монолитной структуры, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, а также способствует расширению ассортимента РП. Ил.1. Табл. 2. Библ. 4.

^TRN: 1312208
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»