Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 1
^АВТ: Белокурова Е.В. канд. техн. наук
^ЗГЛ: Влияние свекловичных пищевых волокон на качество полуфабрикатов мучных кулинарных изделий для предприятий быстрого питания [Воздушные булочки для гамбургеров]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 1. - С. 40-41
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность использования вторичных ресурсов свеклосахарного производства - свекловичных пищевых волокон (СПВ) - для приготовления недорогих и биологически полноценных кулинарных изделий для предприятий быстрого питания. СПВ, полученные из обессахаренной свекловичной стружки, содержат клетчатку, гемицеллюлозу, пектиновые, минеральные в-ва, а также следы аминокислот и микроэлементов. В ходе исследования оценивали тестовые полуфабрикаты гамбургеров с введением различного количества осветленных СПВ (3, 5, 7 и 10% от массы смеси муки и СПВ), которые сравнивали с образцами теста, приготовленными по классической рецептуре. Добавление СПВ позволило улучшить структуру и мякиш готовых изделий, увеличить выход продукта, замедлить процесс черствения и удлинить срок хранения благодаря их высокой водосвязывающей и водоудерживающей способности. Кислотность теста с добавкой СПВ незначительно снизилась в связи с их высокой адсорбционной способностью и отсутствием в них органических кислот и ферментов, расщепляющих жиры на жирные кислоты. При введении до 7% СПВ в тесте увеличивается количество клейковины в связи с наличием в них белковых в-в (7-8%). СПВ снабжают организм энергией, выводят ряд метаболитов и загрязняющих в-в, регулируют физиологические и биохимические процессы в органах пищеварения, способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых в-в, усиливают внутрикишечный синтез витаминов B1, B2, B6, PP и фолиевой кислоты кишечными бактериями, стимулируют моторику кишечника, благотворно влияют на его микрофлору. Применение СПВ позволяет повысить биологическую ценность современных продуктов быстрого питания, в которых содержится большое количество насыщенных жирных кислот, сахара, соли и отсутствуют витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и ненасыщенные жирные кислоты. Ил. 2. Табл. 3. Библ. 4.

^TRN: 1313002
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»