Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 1
^АВТ: Николаева М.А. д-р техн. наук ; Корячкина С.Я.; Сапронова Н.П.; Матвеева Т.В.
^ЗГЛ: Квалиметрическая оценка качества крекера с применением нетрадиционного растительного сырья
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 1. - С. 45-47
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.47
+Реферат

^РЕФ: В качестве контрольного образца (КО) был использован крекер "Заказной". Предварительно были определены оптимальные дозировки компонентов: овсяной муки - 40, кукурузной муки - 50, апельсинового пюре - 20, тыквенного пюре - 20, инулина - 10%. Процесс производства теста КО и опытного образцов (ОО) состоял из стадий приготовления опары, эмульсии и теста. Для приготовления опары КО 20% муки смешивали с дрожжевой суспензией (вода с t 35° C, соотношение дрожжей и воды 1:3), добавляли сахар, перемешивали в течение 8 мин (влажность опары 29%) и оставляли в шкафу при t 40° C на 8-10 ч до момента достижения кислотности 8°. Эмульсию готовили следующим образом: в емкость сбивальной машины помещали инвертный сироп, предварительно подогретый до t 60° C, и р-р поваренной соли. Смесь взбивали в течение 5 мин, затем добавляли кукурузное масло и взбивали еще 10 мин. Температура готовой эмульсии составляла 35° C. Для приготовления теста смешивали опару, эмульсию и оставшееся количество пшеничной муки в течение 20 мин до получения однородной консистенции. Тесто с t 35° C и влажностью 26% оставляли в шкафу для брожения на 1-1,5 ч при t 40° C до момента достижения кислотности теста 8°. После обминки тесто подвергали прокатке 6 раз. Перед формованием тесто раскатывали до толщины 2 мм. Отформованные изделия выпекали при t 180 град. C в течение 10 мин. Опару для ОО готовили таким же образом, как и для КО. Для получения эмульсии в емкость сбивальной машины помещали инвертный сироп, предварительно подогретый до t 60° C, р-р поваренной соли, замоченный инулин (температура воды 30° C, соотношение инулина и воды 1:2, продолжительность замачивания 1 ч), тыквенное или апельсиновое пюре. Смесь взбивали 5 мин, затем добавляли кукурузное масло и взбивали еще 10 мин. Температура готовой эмульсии 35° C. Процессы брожения теста, прокатки, формования и выпечки ОО и КО были одинаковы. При внесении оптимальных дозировок овсяной и кукурузной муки, тыквенного и апельсинового пюре и инулина квалиметрический показатель качества ОО крекера превосходил КО на 41, 27, 1, 13 и 1%. Применение квалиметрического показателя качества позволило исключить субъективный фактор при оценке качества изделий повышенной пищевой ценности. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 4.

^TRN: 1313004
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»