Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 1
^АВТ: Алехина Н.Н. канд. техн. наук ; Пономарева Е.И.; Логунова Л.В.; Журавлева И.А.
^ЗГЛ: Рекомендации по упаковке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 1. - С. 50-51
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.51
+Реферат

^РЕФ: Изучали проявление плесневения, картофельной болезни хлеба (КБХ) и изменение содержания связанной влаги в процессе хранения хлебобулочных изделий (ХИ) с добавлением цельного зерна ржи (ЗР), упакованных в пищевую полиэтиленовую пленку, в биаксиально ориентированную полипропиленовую пленку (БОПП-пленку), полиэтиленовые и бумажные пакеты. Тесто для хлеба "Актуаль" из ржано-пшеничной муки готовили с применением цельного подкисленного ЗР сорта Авангард. ЗР предварительно увлажняли до 44% в течение 24 ч, затем промывали кипяченой водой t 75±5° C, охлаждали, помещали в культуральную среду с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum и выдерживали в термостате при t 35° C в течение 72 ч. Обработанное ЗР высушивали до достижения влажности 20±2%. Готовые ХИ помещали в различные виды упаковки, затем в течение 7 дн. наблюдали за развитием плесневения и КБХ и определяли содержание связанной влаги. Степень плесневения оценивали визуально, а для определения наличия КБХ ХИ помещали в предварительно увлажненный двойной слой чистой пористой бумаги, после чего их укладывали в полиэтиленовые пакеты и оставляли в термостате при t 37±1° C. Через 24 ч хранения ХИ разрезали острым ножом и проверяли наличие признаков КБХ. Наличие связанной влаги в ХИ определяли рефрактометрическим методом. Исследования показали, что на 6-е сут хранения плесневение отмечалось в ХИ, упакованных в пищевую полиэтиленовую пленку, БОПП-пленку и полиэтиленовые пакеты, а в изделиях, упакованных в бумажные пакеты, не наблюдалось. Признаков развития КБХ во всех образцах ХИ не обнаружено. Установили, что максимальное количество связанной влаги после 72 ч хранения наблюдалось в ХИ, упакованных в БОПП-пленку (0,67 г/г сухого в-ва), а минимальное - в ХИ, упакованных в бумажные пакеты (0,58 г/г сухого в-ва). Рекомендовано на хлебозаводах, мини-пекарнях и в магазинах, где выпечка осуществляется непосредственно перед продажей, упаковывать хлеб "Актуаль" в бумажные пакеты. Преимуществом бумажной упаковки является возможность упаковывания в нее горячего хлеба, а недостатком - быстрое черствение продукта. Полимерную упаковку для упаковки ХИ целесообразно использовать на предприятиях, находящихся на большом расстоянии от мест реализации. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 5.

^TRN: 1313006
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»