Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 1
^АВТ: Логунова Л.В.
^ЗГЛ: Выбор режимов сушки подкисленного набухшего зерна ржи [Для получения хлеба из ржано-пшеничной муки с добавлением цельного зерна]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 1. - С. 56-57
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.57
+Реферат

^РЕФ: Зерно ржи (ЗР) сорта Авангард предварительно замачивали в воде t 20°C до влажности 44%, промывали кипяченой водой t 75±5° C для обеззараживания и охлаждали до t 35-40 град. C. Затем ЗР выдерживали в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum в течение 72 ч при t 35° C и гидромодуле 2:1. Обработанное ЗР подсушивали при разных температурных режимах: 20, 40, 60, 80 и 100° C до влажности 20±2%. ЗР Сафткорн предварительно выдерживали в воде при t 80-90° C в течение 2 ч при гидромодуле 1:2. В процессе сушки исследовали изменение влажности ЗР. Установили, что сушка ЗР обоих сортов проходила наиболее интенсивно при t 80 и 100° C, высушивание до влажности 20% занимало 160 и 70 мин соответственно. Максимальная продолжительность сушки (36 ч) отмечена при t 20 град.C. Установили оптимальные параметры сушки подкисленного ЗР сорта Авангард: t 40-60° C, длительность - 5-12 ч. При замесе теста подкисленное ЗР сортов Авангард и Сафткорн вносили в дозировке 25% к массе муки. Полуфабрикат замешивали при соотношении ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта 60:40. В полуфабрикатах определяли титруемую кислотность и изменение объема. Наиболее интенсивное увеличение объема наблюдалось в тесте с добавлением подкисленного ЗР сорта Авангард, высушенного при t 40°C (140 см3) и 60°C (135 см3). Минимальный объем за 120 мин брожения наблюдался у теста с ЗР, высушенным при t 80 и 100°C (95 и 90 см3). Кислотность теста с ЗР Авангард, высушенным при t 40° C, после 120 мин брожения составляла 8,4° (на 7,1% выше, чем в тесте с ЗР сорта Сафткорн). Качество хлеба "Актуаль" (с ЗР сорта Авангард) и хлеба "Богатырь" (с ЗР сорта Сафткорн) оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям через 12 ч после выпечки. Наименьшим удельным объемом (238,2 см3/100 г) обладал хлеб "Богатырь", а наибольшим (250,4 см3/100 г) - хлеб "Актуаль". Ил. 3. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1313010
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»