Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2013 1
^АВТ: Румянцева В.В.; Туркова А.Ю.
^ЗГЛ: Гидролизат овса как стабилизатор при изготовлении мучных кондитерских изделий
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2013; N 1. - С. 20-21
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.21
+Реферат

^РЕФ: Изучали жиросвязывающую способность (ЖСС) основных химических в-в, входящих в состав рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий (МКИ): белков (в качестве экспериментального образца использовали альбумин яичный сухой), полисахаридов 2-го порядка (опытным образцом служил пектин) и полисахаридов 1-го порядка (экспериментальный образец - сахароза). Предложили использовать в качестве стабилизатора с ЖСС гидролизат зерна овса (ГЗО), в котором содержатся белки, представленные альбуминами и глобулинами, и полисахариды 1-го и 2-го порядка: мальтоза, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектин и b-глюкан. Применение ГЗО при изготовлении МКИ позволяет использовать в рецептурах взамен маргаринов и кондитерских жиров, содержащих транс-изомеры жирных кислот, растительное масло, в котором содержатся эссенциальные жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека. При использовании стабилизирующей добавки ГЗО не ухудшается качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, т.к. она обладает ЖСС (1,21 г масла на 1 г продукта) и препятствует диффузии масла при изготовлении и хранении МКИ. Установили, что ЖСС ГЗО превышает аналогичный показатель белка и сахарозы на 72,9%, а пектина - на 5,2%, что обусловлено синергетическим эффектом при взаимодействии белков и сахаридов с растительным маслом. Полученные данные подтвердили возможность использования в производстве МКИ в качестве стабилизирующей добавки ГЗО, что позволяет полностью заменить твердый жир растительным маслом и частично заменить др. рецептурные компоненты, при этом сокращается степень миграции жидкого растительного масла и повышается пищевая ценность продукта. Ил. 1. Библ. 3.

^TRN: 1315842
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»