Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2013 1
^АВТ: Тырсин Ю.А.; Поткин Н.А.; Казанцева И.Л.; Рамазаева Л.Ф.
^ЗГЛ: Восточные сладости с добавкой нутовой муки
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2013; N 1. - С. 24-27
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.27
+Реферат

^РЕФ: С целью коррекции химического состава сахаристых кондитерских изделий и повышения их биологической ценности были проведены исследования по использованию негенно-модифицированного белоксодержащего сырья - нутовой муки (НМ) в технологии изготовлении восточных сладостей типа мягких конфет на примере шербета "Кавказский". С помощью термообработки НМ было снижено содержание антипитательных в-в - ингибиторов протеолитических ферментов (трипсина) и улучшены ее органолептические свойства (вкус и запах) вследствие денатурации ряда ферментов и удаления низкомолекулярных компонентов. После обжарки НМ приобрела ореховый привкус, а также улучшились ее микробиологические показатели. При изготовлении опытных образцов (ОО) в базовой рецептуре заменили 2-10% орехов или сахарного песка на НМ. Цельносмолотую обжаренную НМ вносили на разных стадиях приготовления ШБ. При ее введении на стадии получения конфетной массы органолептические показатели готового ОО ШБ не отличались от базового варианта. Благодаря высокой влагоудерживающей способности НМ (180%) ОО при хранении теряли влагу медленнее, чем базовые. Содержание сухих в-в ОО было немного выше, чем в контрольных. При добавлении НМ на стадии приготовления сахарного сиропа влажность ОО была немного больше, массовая доля сахара - меньше, а энергетическая ценность - ниже. Содержание белка и золы (за счет богатого минерального состава НМ) в ОО было выше. Введение НМ в состав ШБ обогатило его незаменимыми макро- и микроэлементами, улучшило жирно-кислотный состав готового продукта и удлинило срок его хранения. На основании проведенных исследований разработаны ТУ на ЩБ. Табл. 8. Библ. 19.

^TRN: 1315844
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»