Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2013 1
^АВТ: Хмелевская А.В. канд. техн. наук ; Газаев В.Б.
^ЗГЛ: Хлеб функционального назначения с использованием якона (Polymnia sonchifolia Poepp.)
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 1. - С. 18-19
^ДАТ: 2013
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность использования в хлебопекарном производстве продуктов переработки клубней якона (ППЯ) в виде пюре (ПЮЯ) и порошка (ПОЯ). Исследовали влияние различных дозировок ППЯ на качество хлеба. Установили оптимальные дозировки ПЮЯ и ПОЯ - 15% и 3% к массе муки соответственно. В результате добавки оптимального количества ПЮЯ и ПОЯ увеличились: удельный объем хлеба на 5,8 и 7,1%, формоустойчивость - на 8,9 и 5,4%, пористость - на 1,9 и 4,2% соответственно. Хлеб имел лучшие органолептические показатели - более интенсивную окраску корки, равномерную структуру пористости мякиша, приятный вкус и аромат. Для создания научно обоснованных технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием ППЯ провели комплексные исследования влияния различных дозировок добавок на структурно-механические свойства и влагоемкость клейковины, газообразование при приготовлении теста и структурно-механические свойства мякиша при хранении. Добавление в муку 15% ПЮЯ и 3% ПОЯ способствовало укреплению клейковины хлеба - степень ее сжатия снизилась по сравнению с контрольным образцом на 3,7 и 5,6% соответственно. Добавление ППЯ способствует повышению влагоудерживающей способности клейковины, что несколько замедляет образование корки в процессе выпечки, в результате чего период роста объема удлиняется, и объем хлеба увеличивается более существенно. Пектиновые в-ва и гемицеллюлоза ППЯ образуют с белками муки комплексы, тем самым упрочняя тесто, поэтому рекомендуется использовать добавки при переработке "слабой" муки. Внесение в тесто ППЯ интенсифицирует спиртовое брожение, что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 20-30 мин, и способствует накоплению в тесте и мякише готовых изделий органических кислот и ароматических в-в, что улучшает вкус и усиливает аромат готовой продукции. Образование белково-полисахаридных комплексов усиливает влагоудерживающую способность изделий, что повышает выход готовой продукции на 6-8% и удлиняет срок свежести изделий. Также ППЯ замедляют ретроградацию крахмала и изменение белковой части мякиша при хранении изделий, что способствует продлению срока сохранения свежести на 8-10 ч. Табл. 4.

^TRN: 1315948
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»