Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2013 1
^АВТ: Белявская И.Г. канд. техн. наук ; Черных В.Я.; Болтенко Ю.А.
^ЗГЛ: Влияние поваренной пищевой соли на свойства теста и качество изделий из пшеничной хлебопекарной муки. Технология производства ахлоридного хлеба
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 1. - С. 20-22
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.22
+Реферат

^РЕФ: Определяли оптимальные технологические параметры производства ахлоридного хлеба (АХ) из пшеничной муки, обеспечивающие наилучшие показатели качества готовой продукции, и сравнивали их с характеристиками образцов хлеба, приготовленного с различной дозировкой поваренной соли (ПС). Тесто готовили безопарным способом с дозировкой ПС от 0 до 5% с шагом 1% к массе муки по следующей рецептуре (в %): мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (100), дрожжи прессованные хлебопекарные (2,5), сахарный песок (4,0), масло подсолнечное (3,0), ПС (0-5,0). Одинаковой консистенции теста при замешивании с разным количеством ПС добивались путем дозирования воды. Установили, что для замеса пшеничного теста без ПС требуется больше затрат механической энергии, чем при внесении ПС. Наименьшие затраты на формирование структуры теста наблюдались при добавлении 1,0% ПС (тесто имело наименьшее адгезионное напряжение и на его замес было затрачено 30 кДж/кг). При увеличении дозировки ПС на 1% водопоглотительная способность уменьшалась на 0,22%, а скорость изменения давления диоксида углерода при брожении снижалась в связи с плазмолизом дрожжевых клеток. Оптимальную продолжительность брожения теста определяли по кривым скорости изменения количества выделившегося диоксида углерода. Выявили, что дозировка ПС в количестве 1% способствовала получению хлеба с наибольшими деформационными характеристиками. Выход хлеба составил: без внесения ПС - 139,8%, при внесении 1% ПС - 140,6%, при 2% - 141,1%, при 3% - 142,0, при 4% - 145,8, при 5% - 147,3%. Т.о., выход АХ был наименьшим. Анализ химического состава показал практическое отсутствие в АХ натрия, калия, кальция и магния. Ил. 7. Табл. 3. Библ. 3.

^TRN: 1315949
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»