Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2013 1
^АВТ: Ермош Л.Г. канд. техн. наук
^ЗГЛ: Мука из топинамбура как структурообразователь замороженных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 1. - С. 23-25
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.25
+Реферат

^РЕФ: Разработали технологию производства хлебобулочных изделий (ХИ) из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов (ПФ) с введением в рецептуру дрожжевого теста муки из топинамбура (МТ). МТ, полученная методом конвекционно-вакуум-импульсной сушки, содержит большое количество гидроколлоидов (ГК), обеспечивающих стабильность тестовых заготовок при брожении, расстойке, замораживании и дефростации. Исследовали дрожжевое тесто с МТ, полувыпеченные замороженные ПФ и готовые изделия. Контрольные образцы - дрожжевое тесто, полувыпеченные дрожжевые ПФ и готовые изделия с хлебопекарным улучшителем для замороженного теста "Фрости" (УФ). Технологическая схема производства ХИ включает замес и брожение теста, формование ПФ, расстойку, частичную выпечку, шоковое замораживание, хранение, дефростацию и окончательную выпечку изделий. ПФ замораживали в аппарате интенсивного охлаждения и шоковой заморозки до t -18,0±1,0° C, затем хранили при t -18,0±1,0° C в течение 20-120 сут. ПФ дефростировали в 2 этапа: при комнатной температуре до температуры внутри изделия 10° С, далее в пароконвектомате при t 30° C 15 мин. Затем их частично выпекали в пароконвекционном аппарате при t 210° C в течение 5-7 мин (до появления легкого колера), окончательно - при t 210° C и подаче пара 10% до t 90° C во внутренних областях изделий и образования светло-коричневого колера поверхности. Массовая доля влаги (МДВ) в тесте с МТ была ниже, чем в тесте с УФ. Через 20-120 сут хранения в ПФ всех видов МДВ повышалась, однако при более длительном хранении МДВ в изделиях с МТ увеличивалась значительней, чем в продукции с УФ в связи с повышенным содержанием ГК в МТ, которые способствовали более интенсивному связыванию влаги как в замороженных ПФ, так и в выпеченных изделиях. При введении МТ в рецептуру дрожжевого теста возрастает количество моно-, ди- и полисахаридов, что способствует повышению бродильной активности дрожжей. Кислотность теста с МТ выше, чем теста с УФ. В результате частичной выпечки, замораживания, хранения и окончательной выпечки кислотность снижается, однако после 120 дн. хранения ее значение соответствует требованиям нормативной документации. Органолептические показатели выпеченных ХИ с УФ и с МТ после 20-30 сут низкотемпературного хранения не отличались от данных свежевыпеченной продукции и получили максимальный общий балл 70. Через 120 сут низкотемпературного хранения ХИ с МТ содержание инулина снизилось на 12% из-за его частичного разложения на простые сахара. Энергетическая ценность ХИ с МТ - 189,7 ккал на 100 г (на 22% ниже энергетической ценности традиционных ХИ). ХИ обогащены инулином (0,9 г), пищевыми волокнами (3,2 г), кальцием (22,1 мг), железом (1,07 мг). Т.о., введение в рецептуру дрожжевого теста МТ решает проблему структурообразования и стабилизации замороженного теста и готовых изделий. ХИ нового вида имеют повышенную пищевую ценность и рекомендуются для диетического и лечебно-профилактического питания. Ил. 4. Библ. 4.

^TRN: 1315950
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»