Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 12-5273
^АВТ: Садыгова М.К. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова).; Шалаева Е.В. ; Селезнева Т.В.
^ЗГЛ: Влияние нутовой муки на интенсивность брожения пшеничного теста
^ВЫХ: Технология и продукты здорового питания / Сарат. гос. аграр. ун-т им. Н. И. Вавилова. - Саратов, 2011. - С. 125-131
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.131
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние нутовой муки (НМ) из различных сортов нута на газообразующую способность (ГС) несортовой пшеничной муки (качество клейковины ниже 2 гр.). Для определения ГС муки использовали прибор Яго-Островского, в котором измеряется объем выделившегося диоксида углерода. Проведен сравнительный анализ действия хлебопекарного улучшителя (ХУ) ИБМ в количестве 0,2 и 0,5% и НМ из сортов Азербайджанский, Краснокутский 36 (К36), Вектор (ВК), Заволжский (ЗВ), Краснокутский 123 (К123), Краснокутский 28 (К28) в количестве 5 и 10% к массе муки на интенсивность брожения пшеничного теста. ГС нутово-пшеничного теста отличается взрывообразным началом и достаточно быстрым спадом интенсивности брожения. Внесение 5% НМ из сортов К123 и ЗВ позволяет сократить процесс брожения до 1,5 ч, из сорта К36 - до 2 ч. Процесс брожения образца теста с внесением НМ сорта ВК характеризовался равномерностью и продолжался 3 ч. Положительное действие НМ на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы пшеничного теста подтвердилось и при 10%-ной дозировке. Брожение теста с добавлением 10% НМ из сорта К28 в отличие от 5%-ной дозировки характеризовалось слабой интенсивностью и низкой ГС, при использовании НМ из сорта К123 процесс развивался по нисходящей и продолжался 2 ч. Брожение теста с добавлением 10% НМ из сорта ЗВ в отличие от 5%-ной дозировки характеризовалось плавным развитием и по количеству диоксида углерода было сравнимо с применением ХУ. Увеличение дозировки НМ из сорта ВК до 10% практически не повлияло на течение процесса брожения, но объем выделившегося диоксида углерода был меньше (1150 мл). Отмечено равномерное развитие и спад брожения в образце теста с НМ из сорта К36, ГС превосходила образец с ХУ. Хлебобулочные изделия с НМ имели привлекательный внешний вид, пористость увеличивалась в среднем на 2%, улучшались структурно-механические свойства теста. Ил. 7. Табл. 2. Библ. 2.

^TRN: 1317259
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»