Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 12-8110
^АВТ: Гершончик К.Н.; Кондратова И.И. ; Гавриленко Н.В.; Курченко В.П.
^ЗГЛ: Влияние протеолиза белков пшеничной муки на растворимость печенья для детского питания
^ВЫХ: Перспектив. фермент. препараты и биотехнол. процессы в технологиях продуктов питания и кормов / Всерос. науч.-исслед. ин-т пищевой биотехнологии. - Москва, 2012. - С. 190-197
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.197
+Реферат

^РЕФ: Одним из продуктов прикорма грудных детей является растворимое печенье (РП), намокаемость (НК) которого в 1,5-2,5 раза выше сахарного и затяжного печенья. С целью повышения НК и снижения плотности РП был использован протеолитический ферментный препарат нейтраза. РП изготавливали из муки пшеничной высшего сорта с содержанием клейковины 25, 28 и 32% и соответствующим количеством белка - 10,2; 10,3 и 10,5%. На стадии замеса теста вносили нейтразу в количестве 0,006; 0,018 и 0,030% к массе муки. Ферментацию теста осуществляли в течение 30 мин при t 35° C. С увеличением дозировки фермента поверхность РП становится более гладкой, снижается количество трещин, цвет изменяется от светло-серого до желтого и светло-коричневого, структура делается более пористой и хрупкой, НК всех образцов увеличивается. Максимальную НК имеет РП, изготовленное из муки с содержанием клейковины 25% (214-315% в зависимости от дозировки фермента), что на 10-45% выше, чем у аналогичных образцов с более высоким содержанием клейковины. Контрольный образец РП имеет НК 174%. С увеличением дозировки нейтразы плотность РП снижается. Образцы с содержанием клейковины в муке 25% имеют минимальную плотность 0,61-0,53 г/см3. Немаловажным является увеличение усвояемости продукта за счет низкомолекулярных пептидов. Для усиления протеолиза белков дозировку нейтразы увеличивали до 0,3% к массе муки с содержанием клейковины 25%. С повышением количества фермента до 0,24% эластичность теста увеличивается, оно легко поддается прокатке и формованию, при более высокой дозировке (0,24-0,30%) тесто становится липким. При использовании нейтразы в количестве более 0,24% РП приобретает горечь во вкусе. Дозировка фермента 0-0,15% способствует увеличению НК РП с 174 до 396% и снижению плотности с 0,69 до 0,49 г/см3. Наиболее существенное изменение белкового комплекса происходит при дозировке нейтразы 0,15% к массе муки, при этом количество продуктов гидролиза с мол.м. 15 и 20 кДа увеличивается в 2 раза, содержание белков с мол.м. более 80 кДа (глютенины) снижается в 7 раз, глиадинов и нерастворимых белков - в 2 раза, причем глютенин расщепляется полностью. Ил. 3. Табл. 2. Библ. 4.

^TRN: 1321924
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»