Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 1
^АВТ: Кудряшов Л.С. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Москва). д-р техн. наук ; Кузнецова С.В. проф.
^ЗГЛ: Интенсификация технологии сырокопченых колбас [Сушка колбас, предварительно нарезанных на ломтики]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 1. - С. 29-32
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.32
+Реферат

^РЕФ: Наиболее длительным технологическим этапом производства сырокопченых колбас (СК) является процесс сушки, который зависит от размеров колбасного батона. Предпринята попытка ускорить данный процесс за счет уменьшения толщины слоя высушиваемого продукта. Проведены исследования по сушке СК, предварительно нарезанных на ломтики. Были выбраны СК с мелкоизмельченным шпиком - "Брауншвейгская" (СКБ) и "Нежная" (СКН). Колбасный фарш формовали в оболочку диаметром 55 мм, подвергали осадке (созреванию) и копчению в климатической камере в течение 3,5 сут. После этого опытные образцы колбасы подмораживали при t -10° C до температуры в центре батона -1,7° C, снимали оболочку и нарезали на ломтики (ЛМ) толщиной 2,5; 2 и 1,5 мм (соответственно, опыт 1, 2 и 3) и сушили при t 12° C и относительной влажности 80%. Высушенные ЛМ упаковывали в вакууме на подложке и хранили при t 8° C. Конечная влажность 27% зависит от толщины ЛМ. Так, при толщине ЛМ 1,5 мм нормированное содержание влаги в СКБ достигается к 6 сут, при толщине ЛМ 2 мм - к 9 сут, при толщине ЛМ 2,5 мм - к 13,5 сут; для образцов СКН - соответственно, 6; 8,5 и 12,5 сут. Для СКБ и СКН, выработанных по действующей технологии, такое время составляет 34 и 30 сут. Более быстрое обезвоживание СКН объясняется более тонким измельчением тканей. Установлено, что после окончания сушки ЛМ деформируются. Степень деформации и возможность ее устранения зависят от толщины нарезки. Так, ЛМ толщиной 1,5 мм сильно деформируются, что сохраняется и после их упаковки и хранения в течение 45 сут. При толщине ЛМ 2 мм деформация исчезает после выдержки упакованных в вакууме ЛМ в течение 12 ч. Промышленная апробация показала, что СК, выработанные по предлагаемой технологии и упакованные в вакууме, не отличаются по органолептическим показателям от СК, изготовленных по действующей технологии. При этом длительность технологического цикла сокращается с 30-34 сут до 12,5-13,5 сут. Ил.6. Табл.2. Библ. 4

^TRN: 1324628
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»