Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 1
^АВТ: Доан Тхи Ван; Бухтеева Ю.М.; Черемных E.Г.; Батаева Д.С.
^ЗГЛ: Растительные экстракты и качество охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 1. - С. 59-62
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.62
+Реферат

^РЕФ: Исследовали потребительские свойства ветчины (ВТ), выработанной на основе мяса индейки (МИ). На 1-м этапе изучили тканевый, химический состав и микроструктуру МИ породы белая широкогрудая. Установлено, что выход частей разделанной тушки практически не зависит от пола индеек; для категории 1 составляет 84,61-87,19%, для категории 2 - 82,86-85,87%. С повышением упитанности возрастает доля мякотной части в общей массе тушки, становится больше жировой и меньше соединительной ткани. Увеличивается содержание мышечной и жировой ткани по отношению к массе кости. Контрольный образец ВТ изготавливали в соответствии с инструкцией по производству ветчинных изделий (ветчина в оболочке). В опытный образец ВТ на основе МИ вводили рассол со структурообразующей смесью (фермент трансглютаминаза, каппакаррагинан, белковая добавка Сканпро 325/1 в соотношении 0,85 + 0,75 + 5,0% к массе рассола). Сырье формовали в искусственную полиамидную оболочку и варили при t 85-90° C в термокамере. Кулинарную готовность ВТ определяли по достижении 74° C в центре батона, затем его охлаждали до 8-10° C. Установлено, то опытная ВТ из МИ имеет преимущества по таким показателям, как внешний вид, вкус, аромат, сочность, а также более высокие потребительские характеристики. Так, введение животного белка (добавка Сканпро) способствует увеличению его массовой доли на 3,7% (массовая доля белка в контроле - 14,2%). Массовая доля жира в опытном образце наоборот, снижается на 0,7%, а влажность продукта примерно одинаковая. У опытной ВТ повышается монолитность и прочностные характеристики, снижаются потери массы при термообработке на 12,2%, повышается водоудерживающая способность на 1,4% и увеличивается выход готового продукта на 10,9% по сравнению с контрольным образцом. Анализ химического состава показал, что опытная ВТ имеет более высокую биологическую ценность, хотя количество валина, изолейцина и лейцина ниже по сравнению с идеальным белком. В контрольном образце дефицитными являются аминокислоты валин, метионин + цистин и лейцин. Доказано, что ВТ из МИ, выработанная с использованием структурообразующих компонентов, характеризуется высокими вкусовыми качествами, имеет органолептические преимущества по консистенции, более монолитную структуру и высокий выход готового продукта. Ил. 4. Табл. 5. Библ. 3.

^TRN: 1324636
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»