Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2013 2
^АВТ: Маклюков В.И. д-р техн. наук ; Черных В.Я.; Быкова Н.Ю. ; Мальчиков М.Ю.; Рогозкин Е.Н.
^ЗГЛ: Влияние режима обжарки на форму ржаного хлеба
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 2. - С. 22-24
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.24
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние температуры (ТП) в пекарной камере и продолжительности подвода тепловой энергии к выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) на формирование корки и структуры мякиша хлеба при реализации многостадийного радиационно-конвективного способа (РКС) выпечки, предусматривающего обжарку и допекание изделий. Ржаное тесто готовили из обдирной муки с использованием молочной кислоты (40%), ржаной формовой хлеб (РХ) выпекали РКС при 180-350 град. C. При ТП выпечки 180-240° C обнаруживаются дефекты верхней корки, с повышением ТП до 260-350° C величина усадки ВТЗ уменьшается и формируется куполообразная поверхность верхней корки РХ. Установлена температурная граница образования мякиша РХ - 68±1° C. С повышением ТП в камере от 180 до 240° C на 1-й стадии выпечки РХ скорость нагрева верхней части ВТЗ возрастает на 66%, повышение ТП до 260-350° C сопровождается увеличением скорости нагрева на 51%. При этом средняя скорость прогрева составляет 10±3° C/мин, а период, за который ТП поверхности ВТЗ достигает 100° C, сокращается на 7 мин (2-я стадия выпечки). При ТП в пекарной камере 180-350° C средняя скорость образования бокового слоя мякиша ВТЗ на 25% больше, чем верхнего. С увеличением ТП от 180 до 350° C скорость образования поверхностного слоя мякиша возрастает на 51%, бокового - на 40%. Продолжительность обжарки РХ определяется моментом стабилизации высоты ВТЗ и толщиной поверхностного слоя мякиша. Установили, что высота ВТЗ в процессе выпечки РХ при ТП 260-350° C стабилизируется при толщине поверхностного слоя мякиша 5±1 мм. С увеличением ТП в пекарной камере продолжительность стадии обжарки сокращается с 7 до 4 мин. Допекание устанавливается по достижению ТП 98 град. C в центральных слоях ВТЗ. Реализация 2-стадийного режима выпечки РХ позволит получить изделия стабильно высокого качества. Ил. 9. Библ. 3.

^TRN: 1329203
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»