Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2013 2
^АВТ: Мартиросян В.В. канд. техн. наук
^ЗГЛ: Влияние экструдатов зерна пшеницы с пониженными свойствами на качество хлебобулочных изделий
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 2. - С. 28-30
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.30
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность применения экструдатов зерна пшеницы (ЭЗП) с низким содержанием клейковины, поврежденного клопом- черепашкой, при выработке хлеба из пшеничной (ПМ), а также из смеси ржаной и пшеничной муки (РПМ). Зерно обрабатывали на одношнековом экструдере (диаметр матрицы 4 мм) при t 160° C и скорости вращения шнека 180 об./мин. ЭЗП имели светло-серый цвет, влажность 8%, кислотность 3,2°, частицы размером 0,7-1,0 мм. Для хлеба из ПМ 1-го сорта тесто готовили безопарным способом, ЭЗП вносили в количестве 10, 20 и 30% от массы ПМ. Для хлеба из РПМ тесто готовили на густой ржаной закваске по рецептуре хлеба "Дарницкий" с дозировкой ЭЗП 15, 30 и 45% от массы РПМ. Установили, что при добавлении 10 и 20% ЭЗП к ПМ общий объем выделившегося диоксида углерода уменьшился в среднем на 3%, однако количество потерянного диоксида углерода в опытных пробах снизилось на 23%. Коэффициент газоудерживания увеличился на 3,5 и 4,5% соответственно. Вязкость водно-мучной суспензии снизилась на 30%. Через 16-18 ч после выпечки хлеба из ПМ с добавлением 10 и 20% ЭЗП пористость снизилась на 4,3 и 6,9%, удельный объем - на 7,4 и 11,2% соответственно. Органолептические показатели улучшились: мякиш пористый, структура равномерная, без следов непромеса, ярко выраженный вкус с приятным оттенком в аромате. Хлеб из РПМ с добавлением от 15 до 45% ЭЗП имел более низкую кислотность (на 0,5-1,4°) и повышенную влажность (на 1,7-3,9%) по сравнению с контролем, органолептические показатели превосходили контрольные образцы. Отмечено снижение микробиологической обсемененности хлеба, в частности бактериями р. Bacillus (возбудители картофельной болезни хлеба), при использовании ЭЗП, что связано со стерилизацией зерна при экструзионной обработке. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1329206
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»