Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3158 2013 2
^АВТ: Магомедов Г.О. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). д-р техн. наук ; Пономарева Е.И. профессор ; Рязанова Л.Ю.
^ЗГЛ: Влияние рецептурных компонентов на структурно-механические свойства заварного сбивного бездрожжевого теста [Кондитерский жир "Эколакт 1403-33" и соевая мука]
^ВЫХ: Хранение и перераб.сельхозсырья, 2013; N 2. - С. 38-40
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.40
+Реферат

^РЕФ: Разработана технология производства бездрожжевых хлебобулочных изделий (БХИ) с применением механического разрыхления и горячего замеса. Для повышения пищевой ценности заварного сбивного БХИ предусмотрено внесение 2,5% жира "Эколакт 1403-33" (ЖЭ) и 5% соевой муки 1-го сорта (СМ). При оценке реологических характеристик БХИ установлено, что значения быстрой и медленной упругой деформации в образцах теста с ростом напряжения сдвига увеличивались, В опытных образцах они были на 4 и 31% меньше контрольных при напряжении сдвига 6,74 Па. Увеличение пластической вязкости теста на 48% объясняется окислением ЖЭ и липидов СМ, а также увеличением количества белка за счет внесения СМ. Модули быстрой и медленной упругой деформации, равновесный модуль с внесением обогатителей повышались на 5,0; 43,7 и 45,4% соответственно. Установлено, что с внесением СМ и ЖЭ эластичность и упругость уменьшались на 9,5 и 26,2% соответственно. Пластичность увеличилась на 8,4% по сравнению с контролем. В процессе горячего и интенсивного замеса с водой t 100° C происходят существенные изменения структурно-механических свойств теста, основанные на процессах денатурации белков и клейстеризации крахмала. В результате интенсивного набухания полимеров и пониженной активности гидролитических ферментов муки пластичность контрольного образца на 5,5% меньше по сравнению с опытным. СМ и ЖЭ способствуют увеличению эластичности мякиша по сравнению с контролем от 12,6 ед. прибора до 15,9 ед. прибора соответственно через 24 ч после выпечки. Значения показателей общей деформации были наибольшими в БХИ с СМ и ЖЭ, что свидетельствует об изменении микроструктуры мякиша. Упругая деформация была больше на 13% в опытном образце с обогатителями, относительная упругость - на 3% меньше по сравнению с контролем. Уже непосредственно после сбивания тесто с СМ и ЖЭ было более пластичным и менее упругим, с высокими показателями пластической вязкости и условно статического предела текучести, что способствует повышению эластичности мякиша и относительной его пластичности у выпеченных БХИ. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 3. (Давидович Е.А.).

^TRN: 1331202
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»