Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 3
^АВТ: Корячкина С.Я. д-р техн. наук ; Ахмедова Д.К.
^ЗГЛ: Способ замедления черствения хлебобулочных изделий [Внесение в тесто творога разной жирности]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 3. - С. 39-41
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41
+Реферат

^РЕФ: Разработывали хлебобулочные изделия (ХИ) с применением творога (ТВ) для продления срока сохранения свежести (ССС). Для исследований выбрали ТВ "Вкуснотеево" различной жирности (0,5; 9 и 15%). Перед замесом теста ТВ протирали через сито с размером ячеек не более 3 мм. Тесто замешивали 15-20 мин из всего количества сырья, предусмотренного рецептурой, с добавлением 15% ТВ к массе муки. Тесто готовили безопарным способом. Брожение теста проводили в течение 90 мин при t 28-30° C до конечной кислотности 3,1-3,5°. Расстойка тестозаготовок массой 350 г осуществлялась при t 35-38° C и относительной влажности воздуха 75-80%, далее их выпекали в течение 30 мин при t 180-220° C. Исследования структурно-механических свойств мякиша по влажности, содержанию бисульфитсвязывающих соединений и по перекисному числу жира в готовых ХИ показали, что внесение ТВ способствовало увеличению ССС. При внесении ТВ 0,5; 9 и 15%-ной жирности в количестве 15% к массе муки в тесте продолжительность хранения упакованного хлеба увеличилась на 24, 48 и 72 ч, соответственно, по сравнению с контрольным образцом, благодаря замедлению снижения влажности готовых ХИ за счет увеличения водосвязывающей способности клейковины вследствие снижения pH и смещения изоэлектрической точки, а также в связи с образованием более прочных межмолекулярных связей и, вероятно, из-за влияния жира на повышение парциального давления паров в мякише ХИ. Наименьшие потери влажности наблюдались в ХИ с добавлением ТВ с 15%-ной жирностью. Внесение ТВ различной степени жирности в рецептуру способствует увеличению содержания бисульфитсвязывающих соединений, отвечающих за аромат ХИ, и увеличивает перекисное число жира. Т.о., добавление ТВ при изготовлении ХИ продлевает ССС и повышает их пищевую и биологическую ценность. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 6.

^TRN: 1332953
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»