Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 3
^АВТ: Пономарева Е.И. д-р техн. наук ; Алехина Н.Н.; Журавлева И.А.
^ЗГЛ: Влияние параметров приготовления закваски спонтанного брожения на качество зернового хлеба
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 3. - С. 42-43
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.43
+Реферат

^РЕФ: Зерно пшеницы очищали от сорной и зерновой примеси, промывали и выдерживали 24 ч при t 20±2° C в водопроводной воде. Для приготовления закваски спонтанного брожения (ЗСБ) зерно подвергали набуханию в воде, а для получения теста его дополнительно проращивали в течение 10-12 ч. К измельченной зерновой массе добавляли воду и замешивали полуфабрикаты влажностью 50 и 60%, которые выдерживали в течение 48 ч при t 25, 30, 35, 40 и 45° C. Затем на полученных ЗСБ готовили полуфабрикаты влажностью 48%. Наибольший объем теста (125 см3) наблюдался у полуфабриката, приготовленного на ЗСБ влажностью 50%, сброженного при t 30 град. C, наименьший объем (92 см3) - у полуфабриката, приготовленного на ЗСБ влажностью 60%, сброженного при t 45 град. C. При t 30 и 35° C газоудерживающая способность теста была наибольшей. Титруемая кислотность теста при внесении ЗСБ влажностью 50%, сброженной при t 45° C, за 60 мин брожения была выше, чем у всех остальных полуфабрикатов и составляла 6,4°, а наименьшее кислотонакопление наблюдалось в тесте, приготовленном на ЗСБ влажностью 60%, сброженной при t 25° C (за 90 мин брожения кислотность достигала 5,4°). Активная кислотность теста при внесении ЗСБ влажностью 50%, сброженной до 10° при t 45° C, за 60 мин брожения была ниже, чем у всех остальных полуфабрикатов и составляла 4,16 ед. прибора (pH-метр 150 М). Наибольшим значением водородного показателя обладало тесто, приготовленное на ЗСБ влажностью 60%, сброженной при t 25 град. C (за 90 мин брожения активная кислотность достигала 4,3 ед.). Установили, что с повышением температуры брожения и уменьшением влажности ЗСБ кислотонакопление увеличивалось. Наименьшим удельным объемом (186,3 см3/100 г) и пористостью (53%) обладал хлеб, приготовленный на ЗСБ влажностью 60%, сброженной при t 45° C, а наибольшим объемом (201 см3/100 г) и пористостью (57%) - хлеб, приготовленный на ЗСБ влажностью 50%, сброженной при t 30° C. Признано целесообразным готовить тесто на ЗСБ влажностью 50%, сброженной до кислотности 8-10° при t 30-35° C. Ил. 4. Библ. 3.

^TRN: 1332954
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»