Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 4
^АВТ: Мальчиков М.Ю. (Московский государственный университет пищевых проиводств).; Быкова Н.Ю.
^ЗГЛ: Особенности технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий [Введение в рецептуру сухой пшеничной клейковины и подсолнечного масла]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 4. - С. 64-66
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.66
+Реферат

^РЕФ: Применение овсяной муки (ОМ) в технологии ржаных и ржано-пшеничных видов хлеба сопряжено с рядом трудностей. Несмотря на повышенное содержание белка в ОМ, при замесе ржано-овсяного теста (РОТ) не происходит формирование клейковинного каркаса, что отрицательно сказывается на удельном объеме, состоянии корки, структуре пористости и физико-химических свойствах мякиша готового хлеба. Наличие в ОМ большого количества жира приводит к сокращению сроков хранения. Ржано-овсяные хлебобулочные изделия (РОХ) готовили из смеси ржаной и ОМ в соотношении 70:30. ОМ ухудшает реологические показатели РОТ, замедляет процесс кислотонакопления и газообразования ржано-овсяных полуфабрикатов, что приводит к образованию липкого, сыроватого мякиша и низкому объему изделий. Для повышения кислотности РОТ его готовили 3-фазным способом, используя ржаной полуфабрикат из густой ржаной закваски, 30% ржаной муки и дрожжей. Для улучшения структуры мякиша готового изделия при замесе вносили сухую пшеничную клейковину в количестве до 12%, что увеличило удельный объем изделий на 5,4%, а также подсолнечное масло в дозировке 3%. В целях повышения пищевой ценности РОХ, снижения липкости мякиша и повышения его эластичности в рецептуру РОТ были введены пищевые волокна. Наилучшие показатели качества достигались у образца РОХ с добавлением 6% сухой пшеничной клейковины и 4% клетчатки. Для улучшения вкуса и аромата, придания мякишу насыщенного коричневого цвета при замесе РОТ вносили сахар-песок, цикорий и кориандр в количестве 2,5; 3,0 и 0,4% соответственно. Использование данных ингредиентов позволило увеличить удельный объем готового изделия на 21,5%, значение общей деформации мякиша на 10% и пористости на 7%. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1338588
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»