Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 3
^АВТ: Черкашина Н.А. канд. техн. наук ; Чаптиева А.А.
^ЗГЛ: Качество колбасных изделий в зависимости от состава жировых эмульсий [На примере вареной колбасы]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 3. - С. 49-51
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.51
+Реферат

^РЕФ: Жировые эмульсии (ЖЭ), как правило, вырабатывают из малоценных жиров (говяжий, околопочечный свиной, куриный жир, обрезки шпика). Если эти жиры вносить непосредственно в фарш при изготовлении колбас, они вызывают появление многих дефектов, и в первую очередь, "жирового отека". Использование предварительно приготовленных белково-жировых или ЖЭ является одним из способов повышения их стабильности. Замена высококачественного жира ЖЭ может быть очень выгодна экономически, особенно при производстве вареных колбас (ВК). Практика показывает, что введение в рецептуру колбас до 30% ЖЭ не приводит к ухудшению качества готового мясного продукта. Исследовали влияние 2 вариантов рецептуры ЖЭ с эмульгатором Румикс ЭМ 50 на плотность ВК. Важно соблюдать технологию приготовления ЖЭ, последовательность закладки ингредиентов, обязательное применение соли и температурные параметры. С предварительно подготовленной ЖЭ были выработаны ВК эконом-класса. Для оценки качества ВК провели дегустацию и инструментальное исследование на текстурометре. При дегустации отмечено, что ВК, в которой использовали ЖЭ (в соотношении 1:50:50 Румикс ЭМ 50:шпик:вода) значительно плотнее ВК, в которую добавляли ЖЭ с рецептурой 1:30:30. Данные измерений на текстурометре подтверждают результаты дегустации. Так, плотность ВК, выработанной по рецептуре 1, на 51,7% больше, чем у ВК, выработанной по рецептуре 2. Поскольку разница в рецептуре исследуемых ВК состоит только в соотношении ингредиентов ЖЭ, можно сделать вывод, что для эмульгатора-стабилизатора Румикс ЭМ 50 соотношение 1:50:50 является оптимальным, т. к. позволяет полностью связать жир и положительно влияет на плотность ВК. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 3. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1338625
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»