Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 32666 2012 2
^АВТ: Ткачук Л.А.; Тананайко Т.М.; Алексанян К.А.; Зубковская О.Л.; Бурак Л.Ч.
^ЗГЛ: Влияние ферментативного катализа и винных дрожжей на качественные показатели фруктово-ягодных сидров [Оптимизация технологических параметров. (Белоруссия)]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2012; N 2. - С. 26-34
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.34
+Реферат

^РЕФ: В качестве сырья для производства плодово-ягодных сидров (ПЯС) были изучены плоды и ягоды яблони, вишни, земляники, малины, аронии черноплодной, смородины черной, черники и клюквы, из ферментных препаратов (ФП) отобраны Фруктоцим колор (ФК), Sihazym MK (SMK), Sihazym P5 (SP5), Рапидаза Пресс (РП). С целью оптимизации схем переработки плодово-ягодного сырья с учетом действия ФП исследовали содержание пектина в соке плодов и ягод. Тестирование показало значительное количество пектина в сырье, за исключением аронии. Определены оптимальные дозы ФП для каждого вида сырья. Исследованы следующие схемы обработки плодово-ягодной мезги: (1) обработка ФП при t 18-25 град. C; (2) обработка ФП при t 45-55° C; (3) обработка ФП с последующим подбраживанием на мезге; (4) обработка теплом при t 55-65° C, самоохлаждение до t 45-55° C с введением ФП. Для вишневого, земляничного, черничного, черносмородинового и малинового соков максимальное извлечение фенольных в-в возможно при обработке по схеме (3), для клюквенного и яблочного - по схеме (2), арониевого - по схеме (1). Наибольшее накопление фенольных в-в обеспечивают ФП: ФК при обработке вишни, клюквы, черники, черной смородины и аронии; РП - вишни; SP5 - земляники; SMK - малины и яблок. По окончании процесса ферментации определяли количество сусла-самотека и прессовой фракции, сумма объемов которых составила выход сока из мезги. При переработке вишни сверхнормативный выход сока составил 3,0-7,0%, земляники - 3,3-9,0%, клюквы - 3,2-6,0%, малины - 3,0-8,0%, аронии - 3,1-5,0%, черной смородины - 3,5-11,0%, черники - 4,5-9,0%. Вторая часть исследований была посвящена оценке качества сидровых материалов из яблок сорта Антей с использованием активных сухих дрожжей (АСД) LALVIN V 1116 (АСД1), SIHA-Aktiv-Hefe 8 (АСД2) и расы чистой культуры дрожжей (ЧКД) Сидровая 101. Для обеспечения объемной доли этилового спирта естественного брожения сахаристость сусла повышали путем добавления сахара до массовой концентрации 116,7 г/дм3. Брожение яблочного сусла проводили при t 22 и 15° C. Относительная плотность сусла по окончании брожения во всех вариантах практически не отличалась - 0,996-0,997. Понижение температуры брожения до 15° C вызвало увеличение продолжительности процесса для всех видов дрожжей (с 5-7 до 9-16 сут) и некоторое увеличение выхода этилового спирта. АСД по сравнению с ЧКД способствовали повышенному выходу этилового спирта и при t 15° C полностью выбраживали сахар, что не наблюдалось в случае с ЧКД. АСД2 проявляли выраженную кислотопонижающую способность, АСД1 обеспечивали массовую концентрацию титруемых кислот в диапазоне 9,4-9,6 г/дм3. Понижение температуры брожения до 15° C, независимо от используемых дрожжей, а также применение АСД в сравнении с ЧКД привело к уменьшению образования высших спиртов, ацетальдегида, этилацетата и метанола и увеличению содержания глицерина. Ил. 4. Табл. 8. Библ. 3.

^TRN: 1339379
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»