Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416 (http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416)
^АВТ: Jian Xin Chen; Yan Xu
^ЗГЛ: Brewing of Chinese rice wine from rice roasted using superheated steam [Эффективность ошпаривания зерна риса перегретым паром при производстве китайского рисового вина. (Китай)]
^ВЫХ: Journal of the Institute of Brewing, 2012; Vol.118,N 1. - P. 97-106
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Bibliogr.:p.105-106
+Реферат

^РЕФ: Для производства китайского рисового вина использовали 3 сорта риса (2 восковидных (ВС) и один обычный). Пар, нагретый до t 160, 180, 200 или 220° С, подавали в емкость с рисом со скоростью 4 м/с. В контрольном варианте вместо обработки перегретым паром (ОПП) рис замачивали в воде на 6 ч и отваривали на пару в течение 1 ч. Ферментацию образцов контрольного и опытных вариантов проводили по одной и той же технологии, полный цикл которой занимал 17 дн. Установлено, что оптимальными для ОПП являются температура пара 200° С и продолжительность 20-40 с. Степень увеличения зерновок риса в объеме при ОПП служит показателем степени клейстеризации. Методом сканирующей электронной микроскопии показано, что у ВС образуются более мелкие и многочисленные поры по сравнению с обычным сортом. Зерновки ВС также сильнее увеличиваются в объеме и отличаются более высоким индексом абсорбции воды. Клеящие свойства в результате ОПП у ВС усиливались, а у обычного сорта - ослабевали. Клейстеризация при ОПП у ВС происходила иначе, чем при др. видах обработки, а у обычного сорта - примерно так же. Вино, соответствующее стандартам качества этого продукта, удалось получить из риса, прошедшего ОПП. Однако при ферментации такой рис осахаривался быстрее, чем подготовленный по традиционной технологии. Это следует учитывать при периодической подаче сырья в ферментер, чтобы гарантированно соблюсти баланс между скоростями спиртового брожения и осахаривания. Степень лизиса белков риса после ОПП была несколько меньше, чем обычно, что привело к снижению содержания в готовом продукте аминного азота и изменению флейвора в сторону более легкого. Ил. 10. Табл. 3. Библ. 44.

^TRN: 1341948
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»