Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 32666 2012 4
^АВТ: Русина И.М. канд. биол. наук ; Макарчиков А.Ф.; Троцкая Т.П.; Мистюк Ю.В.; Ковалевская С.С.
^ЗГЛ: О возможности применения муки из фасоли и гороха в хлебопечении [Обогащение хлебобулочных изделий белком. (Белоруссия)]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2012; N 4. - С. 22-27
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.27
+Реферат

^РЕФ: Изучали хлебопекарные качества композитных смесей (КС) из пшеничной муки высшего сорта с добавлением фасолевой (ФМ) или гороховой (ГМ) муки в количестве 5, 10, 15, 20 и 25% к массе пшеничной муки. Состояние клейковинного комплекса КС с добавлением ФМ резко ухудшилось, в случае 20 и 25%-ной дозировки отмыть клейковину (КЛ) вообще не удалось. Масса сырой КЛ у опытных образцов снижалась по сравнению с контролем на 1,56-7,62%. Цвет КЛ с добавлением ФМ был светло-серым, растяжимость снижалась на 2-4 см, уменьшалась упругость, повышалась гидратационная способность. При внесении в КС ГМ в количестве 5-25% к массе пшеничной муки количество сырой КЛ уменьшалось на 0,57-6,64%, растяжимость ее снижалась с 20 до 13 см, упругость, определенная по прибору ИДК, ухудшалась до значения "удовлетворительно слабая", незначительно повышалась гидратационная способность. Внесение ГМ и ФМ приводило к увеличению влажности и кислотности КС. Определение автолитической активности по числу падения показало, что в контрольном образце общая амилазная активность составляла 318±3,5 с, в опытных образцах КС этот показатель слегка повышался (на 4-6%). Наиболее приемлемые технологические показатели качества КС получены при внесении ФМ и ГМ до 10-15% к массе пшеничной муки. С целью изучения влияния ФМ и ГМ на качество готовых изделий провели пробные выпечки. Рецептура включала муку, воду, дрожжи и соль, тесто готовили безопарным способом. Органолептические показатели качества готовых изделий были удовлетворительными, при более высокой дозировке ФМ (20-25%) появлялся специфический привкус фасоли, при внесении 15-25% ГМ кроме привкуса гороха отмечен желтоватый оттенок. Рекомендованные дозировки: ФМ - 15% и ГМ - 10% к массе пшеничной муки. Табл. 3. Библ. 9.

^TRN: 1345933
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»