Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 32666 2012 1
^АВТ: Урсул О.Н. канд. техн. наук ; Алексанян К.А.; Ткачук Л.А.
^ЗГЛ: Сырьевые и технологические факторы выдержки коньячных спиртов [Исследования в Белоруссии]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2012; N 1. - С. 8-15
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.14
+Реферат

^РЕФ: В качестве сырьевых источников экстрактивных компонентов использована щепа древесины дуба (ЩД) черешчатого и скального средней и сильной степени обжарки, средней и мелкой крупности помола, а также порошковый препарат экстракта древесины дуба "Танол плюс" (ТП), в качестве сравнительных материалов - коньяки (КН) и коньячные спирты (КС) различных регионов производства и разных сроков выдержки (3-30 лет). Установлено, что в ТП содержится больше дубильных соединений (7,8 мг/г галловой кислоты и 15,2 мг/г эллаговой кислоты) по сравнению с образцами ЩД, количество фурановых альдегидов превышает ЩД в 8 раз. Древесина дуба черешчатого обладает более высоким содержанием фенольных и фурановых компонентов, чем древесина дуба скального. При выборе уровня обжарки установлено, что значительное накопление фурановых альдегидов при сильной обжарке негативно сказывается на аромате готовой продукции, средний уровень обжарки древесины принят за оптимальный. Были исследованы модельные системы (МС) с содержанием ЩД в количестве 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5%, ТП - 0,0025; 0,005; 0,01; 0,025; 0,05%, с использованием в качестве экстрагентов спирта этилового ректификованного (ЭС) и винного дистиллята (ВД) с 50, 60 и 70 об.% этилового спирта, температурные режимы выдержки - 30, 40, 50 и 60° C, продолжительность выдержки - от 5 до 180 сут. Основным фактором, влияющим на содержание летучих компонентов, является источник происхождения ВД (зерно, виноград). Массовая концентрация изоамилового спирта составила в МС на основе ВД > 366 мг/100 мл безводного спирта, в КС и КН - > 200 мг/100 мл; изобутилового спирта - в МС на основе ВД, КС и КН - > 60 мг/100 мл, ЭС - < 1,0 мг/100 мл; n-бутиловый спирт обнаружен только в МС на основе ЭС; массовая концентрация ацетальдегида в МС на основе ВД, КС и КН в процессе выдержки снижается с 340 до 50 мг/100 мл, на основе ЭС - не превышает 20 мг/100 мл; уровень этилацетата в МС на основе ВД, КС и КН в 6 раз и более превосходит МС на основе ЭС. Содержание сложных эфиров колеблется от 200 мг/дм3 в КН 3-летней выдержки до 500 мг/дм3 в КН 30-летней выдержки, преобладающими являются этилацетат и метилацетат. Т.о., состав и динамика летучих компонентов в КС обусловлены источником происхождения и периодом выдержки. Компоненты нелетучей фракции способствуют типизации букета и вкуса коньячной продукции. Отмечена интенсивность накопления компонентов гваяцилового ряда и лигнинового комплекса в процессе выдержки МС как с использованием ЩД, так и ТП. По органолептической оценке в МС с минимальным содержанием дубового сырья улавливаются более тонкие и изысканные букет и аромат, чем при максимальном уровне. В МС с объемной долей ЭС 60% интенсивность накопления компонентов была выше, чем в аналогичных МС с 50 об.% ЭС. Увеличение содержания ЭС до 70 об.% приводит к тонам переокисленности и оттенкам грубости во вкусе. Воздействие более высоких температур способствует развитию карамельных и нежелательных пригорело-смолистых тонов в аромате, низкие температуры требуют увеличения периода выдержки. Ил. 3. Табл. 2. Библ. 9.

^TRN: 1345949
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»