Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 32666 2012 1
^АВТ: Кондратова И.И. канд. техн. наук ; Гершончик К.Н.
^ЗГЛ: Влияние сахара, жира и молочных продуктов на показатели качества растворимого печенья для детского питания [Исследования в Белоруссии]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2012; N 1. - С. 71-76
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.75-76
+Реферат

^РЕФ: В исследованиях использовали муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины 25% и ферментный препарат (ФП) протеолитического действия Нейтразу 1,5 MG в количестве 0,15% к массе муки; в качестве жирового компонента - подсолнечное масло (ПМ) и масло сливочное крестьянское (МК); в качестве молочных продуктов - сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухое цельное молоко (СЦМ) и концентрат сывороточных белков (КСБ) с содержанием белка 37,9; 26,0 и 80,5% соответственно. Проведены выпечки печенья с добавлением сахара в количестве 18-38%, жира - 8-17%, молочных продуктов - 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 и 2,0% в пересчете на сухой молочный остаток. В качестве контроля 1 использовали тесто без добавления сахара, жира и ФП с пластической прочностью (ПП) 67,8 кПа и изготовленное печенье, намокаемость которого составляет 174%, плотность - 0,69 г/см3. В качестве контроля 2 использовали тесто с ФП, без сахара и жира, с ПП 28,4 кПа и печенье с намокаемостью 396% и плотностью 0,49 г/см3. Добавление сахара и жира позволяет снизить ПП теста в 2,6-8,6 раза по отношению к контролю 1. Добавление ФП и сахара в количестве до 30% позволяет снизить ПП теста в 2,7-3,9 раза относительно контроля 2. При дозировке сахара 33-38% тесто прилипает к формующему оборудованию. При дозировке жира до 15% ПП теста снижается в 3,4-5,9 раза относительно контроля 2. В случае использования МК ПП теста на 9-30% выше, чем при добавлении ПМ. Внесение в тесто КСБ и СОМ совместно с ФП повышает ПП на 8-30% относительно контроля 2, увеличение дозировки СЦМ до 2% снижает ПП теста на 10-30%. С увеличением дозировки сахара повышается твердость печенья, жира - повышается хрупкость, цвет изменяется от светло-желтого до светло-коричневого. Все образцы с добавлением ФП имеют ровную, гладкую поверхность и более слоистую структуру. Печенье с КСБ имеет трещины и неправильную форму. Внесение в печенье с ФП молочных продуктов в количестве свыше 0,5% придает продукту горький вкус. Исследование влажности, плотности и намокаемости опытных образцов печенья позволяет оптимизировать дозировки сахара, жира и молочных продуктов в рецептуре. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1345961
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»