Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2013 3
^АВТ: Чалдаев П.А. (Самарский государственный технический университет). канд. хим. наук ; Зимичев А.В.
^ЗГЛ: Овсяная закваска для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 3. - С. 26-28
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.28
+Реферат

^РЕФ: Разработана технология хлебобулочных изделий (ХБИ), в которых 30% пшеничной муки заменено овсяной крупой (ОК). Тесто готовили опарным способом, продолжительность брожения была сокращена. ОК вносили на стадии приготовления опары в виде полуфабриката кислотностью (КТ) 5-7°, полученного путем измельчения ОК, предварительно замоченной в течение 40-50 ч. В качестве питательной среды для закваски использовали овсяный полуфабрикат, получаемый измельчением до однородной массы замоченных в воде овсяных хлопьев (для сокращения времени набухания до 10-15 мин), при соотношении хлопьев и воды 1:1,5. Для исключения развития дикой микрофлоры, сокращения продолжительности приготовления теста и более точного регулирования технологического процесса была разработана технология овсяной закваски (ОЗ) с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Приготовление ОЗ происходило в 2 цикла: разводочный и производственный. В качестве источника молочнокислых бактерий выбрали сухой лактобактерин для густых заквасок, т.к. брожение густых заквасок осуществляется при относительно невысокой t 25-28° C, что облегчает процесс. В производственном цикле накапливают необходимое количество ОЗ, периодически освежая ее путем добавления свежеприготовленного полуфабриката. Затем она созревает до требуемой КТ. Готовую ОЗ делят на несколько порций, часть их идет на приготовление теста, остальные - на производство новой закваски. Для установления оптимальной КТ выпекали образцы ХБИ с использованием ОЗ с КТ от 3 до 10°. Органолептическая оценка показала, что лучшими по вкусу и аромату были пробы ХБИ с КТ 3,5-4,0° При этом практически исчез овсяный привкус. Для установления технологических параметров приготовления ОЗ заданной КТ (7-8°) провели 3-уровневый полный факторный эксперимент. Установили, что необходимая КТ достигается при 10%-ной дозировке ОЗ на ее возобновление - за 280±20 мин, 30%-ной - за 170±20 мин, 50%-ной - за 120±20 мин. Созданная технология позволяет изготавливать ХБИ повышенной пищевой ценности с высокими физико-химическими показателями качества, а также повысить их стойкость к картофельной болезни. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1350720
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»