Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 4
^АВТ: Громовых Т.И. д-р биол. наук ; Фан Ми Хань профессор ; Данильчук Т.Н.; Абдрашитова Г.Г.; Бирюков Е.Г.
^ЗГЛ: Перспективы использования бактериальной целлюлозы в мясных продуктах [На примере производства вареной колбасы]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 4. - С. 32-35
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.35
+Реферат

^РЕФ: Бактериальная целлюлоза (БЦ) имеет неоспоримые преимущества по сравнению с растительной целлюлозой (РЦ): более низкую степень полимеризации, высокую водоудерживающую способность (96-98,2%); содержится только в чистом виде. Учитывая это, БЦ целесообразно использовать при выработке различных видов мясных продуктов. Влияние различных концентраций БЦ на технологические свойства мясного фарша (МФ) изучали на модельных образцах фарша на основе говядины 1-го сорта (70%) и жирной свинины (30%). Отмечено, что добавление БЦ положительно влияет на технологические свойства МФ. Показано, что увеличение дозы БЦ в МФ приводит к существенному росту pH, увеличению массовой доли влаги, водосвязывающей способности и липкости. Разработана рецептура вареной колбасы, содержащей БЦ с концентрацией 1% в пересчете на чистую целлюлозу. Колбасу производили по общепринятой схеме, используя предварительную гидратацию (коэффициент гидратации 1:4) препарата БЦ и ее введение во 2-ю фазу процесса при куттеровании МФ. Количество добавляемой в МФ влаги составило 20-25% от массы основного сырья. Для оценки качества колбасы были взяты 3 образца. Образец 1 (70% говядины 1-го сорта и 30% свинины) служил контролем; образец 2 содержал 1% РЦ (69% говядины и 30% свинины); образец 3 вместо РЦ содержал 1% БЦ. Органолептический анализ показал, что образец 3 обладает лучшей структурой, более выраженной вкусовой гаммой, более сочной консистенцией по сравнению с другими образцами. Доказано, что БЦ перспективна при производстве мясных продуктов и составит серьезную конкуренцию РЦ. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 11. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1351850
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»