Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-798
^АВТ: Кондратова И.И. (Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию). канд. техн. наук ; Томашевич С.Е.
^ЗГЛ: Изменение водной активности в процессе хранения зефира, обогащенного пищевыми волокнами [Влияние добавок инулина, олигофруктозы, их смесей и порошка из клубней топинамбура. (Белоруссия)]
^ВЫХ: Инновац. технологии в пищевой пром-сти / Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2012. - С. 215-217
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.217
+Реферат

^РЕФ: Важную роль в обеспечении высоких органолептических показателей продукта, его устойчивости при хранении и микробиологической безопасности играет соотношение свободной и связанной влаги, что напрямую связано с показателем активности воды (АВ). Удаление свободной влаги в продукте возможно не только высушиванием, но и переводом ее части в состояние связанной путем добавления водоудерживающих компонентов. Для обогащения зефира были использованы натуральные пребиотики (пищевые волокна (ПВ)) - инулин, олигофруктоза, их смесь и порошок из клубней топинамбура (ПТ). Дозировки ПВ в зефир рассчитывали с целью обеспечения 15-100% суточной нормы потребления пребиотиков в 110 г продукта (3 шт.), а ПТ - исходя из содержания в нем инулина. Значение АВ для свежеизготовленного контрольного образца зефира составляет 0,758. Введение ПВ приводит к незначительному снижению показателя АВ (в образцах с инулином - до 2,6%, с ПТ и смесью инулина и олигофруктозы - до 1,7%). В то же время олигофруктоза вызывает увеличение АВ до 3,2%, что связано с ее высокой гигроскопичностью. В процессе хранения зефира произошло снижение АВ во всех образцах, что обусловлено потерей части свободной влаги в результате черствения изделий. К концу срока хранения (120 сут) АВ контрольного образца составляла 0,541, что оказалось ниже образца зефира с добавлением инулина на 4-9%, с олигофруктозой и ее смесью с инулином - на 10-15%. В наибольшей степени снижал десорбцию зефира ПТ (АВ превышала контроль на 24-30%). Влажность изделий, обогащенных ПВ, была выше контроля на 0,7-2,8%, что способствовало сохранению мягкой консистенции продукта. Сделан вывод, что введение в рецептуру ПВ замедляет скорость черствения, повышает микробиологическую стабильность и улучшает потребительские качества зефира. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1352054
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»